PRZELICZNIK FORM
Logo Tapenda.pl
Wersja włoska
 
Przepis:
Forma Tortownica
    Wymiary: cm    x    cm
    Średnica: cm


Moja:
Forma Tortownica
    Wymiary: cm    x    cm
    Średnica: cm
Przelicz
 
2016-03-23

Chleb pszenny na zaczynie drożdżowym

Chleb pszenny na zaczynie drożdżowym
Trudność wykonania Poziom trudności: trudne
Czas wykonania Czas przygotowania: 24 h
Ilość porcji Ilość porcji: bochenek 1,2 kg
 
Przeczytaj również: Kapusta z grochem

Od ponad pół roku wykonujemy przepis na chleb wyłącznie z tego przepisu. Przepis jest dość czasochłonny, i choć wyrabianiem zajmuje się robot, to po pierwszej próbie będziecie zmęczeni- stres. Podczas kolejnych prób nabiera się doświadczenia w pracy z ciastem chlebowym, czynności wykonuje się automatycznie i optymalnie steruje się czasem.
Chleb wykonywany jest na zaczynie drożdżowym, który nazywam zaczynem zdziczałym. Ten zaczyn to 120 g surowego ciasta z poprzedniego wypieku, które po okresie 1,5 - 2 tygodni przechowywania w lodówce nabiera ostrego zapachu charakterystycznego dla procesu fermentacji.
Do przygotowania chleba wykorzystujemy różne rodzaje mąki. Polecam mąkę – Manitoba, która powoduje, że chleb będzie mieć dziury. Mąka Semolina – dodaje aromatu, mąka pszenna razowa 2000- dostarczy błonnika i powoduje, że miąższ chleba staje się ciemniejszy. Mąka pszenna typ 650 – traktuję jako wypełniacz. Ostatnio dołożyliśmy również mąkę żytnią- przypadkowo kupiona i trza ją wykorzystać. Proporcje nie są stałe. W ramach całkowitych ilości mąki, można je swobodnie zmieniać, co powoduje, że chleb za każdym razem będzie nieco inny. Poniżej przedstawiam obecnie stosowane przez nas proporcje mąki, co możecie traktować jako wskazówkę.
Proces produkcyjny składa się z 4 etapów wyrastania, co wymaga czasu, dlatego proponuję, aby zrobić nie jeden, ale dwa lub nawet trzy chleby. Poniżej podaję ilości składników potrzebne do zrobienia 1 chleba o wadze 1,2 kg. W zależności od planowanych ilości bochenków musicie zwielokrotnić ich ilość. W zależności od wilgotności otoczenia oraz rodzaju użytej mąki- ilość wody może się różnić, na przykład może się zdarzyć, że będziecie zmuszeni dodać dodatkowe gramy wody, może powstać również sytuacja, że będziecie musieli dodać dodatkowe gramy mąki, jeśli ciasto będzie zbyt rzadkie. Trudno przewidzieć wypadki. Musicie po prostu wstać z fotela i zacząć próbować. Jest to jedyny sposób na nabranie doświadczenia.

•Składniki•

 
składniki na zaczyn
 
 
składniki na chleb
 
 

•Przygotowanie•

Zaczyn: w 75 g wody rozpuście 1 g drożdży. Dodajcie 65 g mąki lub tyle, aby powstało ciasto o konsystencji papki. Całość wymieszajcie łyżką i pozostawcie na 2-3 godziny lub do czasu kiedy zobaczycie, że na powierzchni powstało mnóstwo pęcherzyków powietrza ( kratery). Teraz, w pozostałej ilości wody rozpuście resztę drożdży i dodajcie do ciasta. Dodajcie również pozostałą ilość mąki. Zamontujcie w robocie narzędzie do rozcierania. Kiedy mąka się wchłonie, zamontujcie hak i wyrabiajcie zaczyn do momentu kiedy ciasto stanie się jednolite i zacznie odchodzić od dzieży. Odważcie 120 g i przechowujcie je w zamkniętym pudełku w lodówce.
Wieczorem w przeddzień planowanego wypieku dodajcie do 120 zaczynu 96 g wody oraz 120 g mąki (1). Proponuję: 50 g semoliny, 30 g maitoby, 40 g mąki żytniej. Wymieszajcie składniki przy pomocy narzędzia do rozcierania (2). Ciasto włóżcie do lodówki na całą noc (3).

Rano: w 300 g wody rozpuście 4 g drożdży (4), przygotujcie i dodajcie 250 g mąki. Proponuję: 75 g manitoby, 50 g- mąka pszenna typ 2000 i 125 g- semolina. Dodajcie zaczyn (5). Całość wymieszajcie dokładnie przy pomocy narzędzia do rozcierania (6).

Teraz odejmijcie 120 g ciasta, które będzie zaczynem dla następnego wypieku Włóżcie je do lodówki (7). Resztę ciasta przykryjcie talerzem i pozostawcie do momentu kiedy na jego powierzchni powstanie mnóstwo pęcherzyków powietrza ( kratery). Po tym czasie: rozpuście 2 g drożdży w 100 g wody. Przygotujcie 250 g mąki. Proponuję: 75 g – Manitoba, 75 g semola i 100 g- mąka pszenna typ 650. Przygotujcie również sól. Dodajcie te składniki do ciasta i całość wymieszajcie przy pomocy narzędzia do rozcierania. Kiedy składniki się połączą zamontujcie hak i kontynuujcie wyrabianie do momentu kiedy ciasto stanie się lśniące i zacznie odchodzić od dzieży. Zajmie Wam to około 7-10 minut. Na dno szklanego półmiska wlejcie 1 łyżkę oleju i przełóżcie do niego ciasto (8). Półmisek przykryjcie talerzem i pozostawicie do momentu kiedy ciasto podwoi swoją objętość ( 2-3 godziny) (9)

Odgazowanie ciasta: stolnicę oprószcie mąką i wyłóżcie ciasto. Zróbcie kilka złożeń ciasta ( w stylu wolnym) i spróbujcie nadać jemu taką formę, aby zmieściło się pod półmiskiem (10). Półmisek obciążcie i pozostawcie ciasto do wyrośnięcia na 40- 60 minut. Musicie się pogodzić z faktem, że zazwyczaj ciasto ucieknie- to jest naprawdę silne ciasto (11)Kolejne odgazowanie: po wskazanym czasie wykonajcie klika złożeń ciasta w stylu wolnym i przenieście ciasto na papier do pieczenia oprószony mąką. Wierzch ciasta również oprószcie mąką (12). Ciasto przykryjcie ściereczką i pozostawcie do wyrośnięcia na około 1 godzinę. W międzyczasie zacznijcie nagrzewać piekarnik do temperatury 250 stopni. Wewnątrz umieśćcie keksówkę z wodą oraz 1 blaszkę z wyposażenia piekarnika. Kiedy piekarnik osiągnie wskazaną temperaturę, wyjmijcie gorącą blaszkę i przełóżcie na nią ciasto wraz z papierem. Blaszkę umieśćcie nad pojemnikiem z wodą.  
Pieczenie: 250 stopni- 8 minut. Następnie usuńcie z piekarnika pojemnik z wodą i kontynuujcie pieczenie przez 5 minut w temperaturze 220 stopni. Potem 200 stopni- 10 minut,  180 stopni+ termoobieg -14 minut. Na koniec zwiększcie znów temperaturę do 250 stopni i uruchomcie dodatkowo jeszcze funkcję grill- 4 minuty. Każdy piekarnik jest inny, dlatego miejcie na oku to co dzieje się w środku. Celem jest piękna brązowa skórka. Upieczony chleb pozostawcie do wystygnięcia na kratce. My dajemy mu 8 godzin. Potem kroimy go na porcje i zamrażamy.

Jeśli przepis Ci się spodobał, podziel się nim korzystając z przycisków na dole strony. Dziękuję  laugh

 
 


•PORADY TAPENDY•
 

Do przygotowani chleba, używam zazwyczaj drożdży mrożonych. Kostki drożdży mrożę, aby się nie zmarnowały. Myliłam się, sądząc że drożdże mrożone mają mniejszą moc. Drożdże współpracują z dobrym białkiem, wodą i czasem. 
 

•Komentarze•
Jeżeli już wypróbowałeś ten przepis dodaj komentarz.
Jeśli masz pytanie odnośnie przepisu nie wahaj się go zadać.


• INNE PRZEPISY Z TEJ KATEGORII •

Bajgle
 
 
newsletter
 

• BYĆ MOŻE ZAINTERESUJĄ CIĘ RÓWNIEŻ TE PRZEPISY •

 
 
 
Nasza strona używa ciasteczek (ang. cookies). Jeżeli chcesz, możesz wyłączyć ciasteczka w ustawieniach swojej przeglądarki. COOKIES_CLOSE