PRZELICZNIK FORM
Logo Tapenda.pl
Wersja włoska
 
Przepis:
Forma Tortownica
    Wymiary: cm    x    cm
    Średnica: cm


Moja:
Forma Tortownica
    Wymiary: cm    x    cm
    Średnica: cm
Przelicz
 
2015-10-16

Chleb pszenny razowy 100 procent hydracji

Chleb pszenny razowy 100 procent hydracji
Trudność wykonania Poziom trudności: trudne
Czas wykonania Czas przygotowania: 20 h
Ilość porcji Ilość porcji: 1 bochenek
 
Przeczytaj również: Żeberka w kiszonej kapuście z grzybami

Jeśli robicie chleb to wiecie, że są przepisy bardziej lub mniej skomplikowane. Łatwe przepisy na chleb wymagają jedynie rozpuszczenia w wodzie drożdży i wymieszania jej łyżką z mąką i solą. Surowe ciasto, na łatwe pieczywo, ma konkretną, zwartą konsystencję ponieważ stosunek ilości wody do ilości mąki wypada na korzyść tej ostatniej. Na stronie Tapenda większość publikowanych przepisów na chleby to propozycje łatwego pieczywa. Jeśli chcecie prześledzić wszystkie przepisy na pieczywo wystarczy na stronie głównej serwisu wybrać kategorię: “wypieki drożdżowe i chleby”  Dziś propozycja, moim zdaniem, trudna ponieważ jest to przepis na chleb o 100 % hydracji ciasta. Hydracja to stosunek ilości wody do ilości mąki. Ciasto o 100% hydracji oznacza, że do mąki dodano wodę w ilości odpowiadającej w 100 % ilości mąki. W tym przypadku 500 g mąki: 500 g wody. Jeśli ciasto ma mieć hydrację 30% to znaczy to, że do danej ilości mąki należy dodać wodę w ilości 30% ilości mąki. Na przykładzie tego przepisu wystarczyłoby dodać 150 g wody, aby otrzymać ciasto o hydracji 30% ( 500 g mąki x 30%= 150 g wody).
Konsystencja ciasta o 100 procentowej hydracji jest bardzo luźna i to może wzbudzić podejrzenia względem powodzenia całej operacji. Sama miałam wątpliwości, czy aby za bardzo nie zaszalałam używając mąki pszennej typu 2000, zamiast choćby 1820. Wszystko dobrze się skończyło i skakałam z radości, widząc jak mój chleb rośnie w piekarniku.
Na koniec jeszcze małe podsumowanie: czym więcej w cieście jest wody tym mniejszą ilość drożdży można użyć. Mała ilość drożdży to komfort, że są one niewyczuwalne, pieczywo nie odstaje jakością od tego robionego na zakwasie. Mała niedogodność to długi czas dojrzewania ciasta, ale w tym czasie pracują tylko drożdże, nasza rola ogranicza się do odgazowywania ciasta co jakiś czas, ale to jest przecież bułka z masłem. Przepis realizowałam we wskazówek Anice&Canella

•Składniki•

 

•Przygotowanie•

Zaczyn: zmieszajcie oba rodzaje mąki. Do miski lub dzieży robota dodajcie z całości składników 200g wody i 2 g świeżych drożdży. Po rozpuszczeniu się drożdży dodajcie około 200 g mąki lub tyle, aby masa miała postać gęstej papki. Pojemnik przykryjcie talerzem i pozostawcie do wyrośnięcia na 5 h (1). Zaczyn jest gotowy, kiedy powiększy swoją objętość, a na powierzchni będą widoczne małe kratery. W reszcie wody rozpuście pozostałe drożdże i dodajcie ją do zaczynu (2). Rozpocznijcie wyrabiania używając do tego końcówki do rozcierania. Stopniowo dodawajcie resztę mąki wymieszanej z solą. Ciasto musi być wyrabiane do momentu kiedy odejdzie od dzieży czyli obklei mieszadło. Zajmie Wam to około 15 minut (3).  

Pierwsze wyrastanie ciasta: ciasto przełóżcie do miski wysmarowanej olejem, przykryjcie talerzem i pozostawcie do wyrośnięcia na 1-2 godziny (4). Ciasto po 2 godzinach (5). Teraz wyłóżcie ciasto na stolnicę, odgazujcie je wykonując kilka złożeń w stylu wolnym. Drugie wyrastanie ciasta: ciasto ponownie umieśćcie w misce i pozostawcie do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Ciasto po drugim etapie dojrzewania (6).

Trzecie wyrastanie ciasta: ponownie ciasto wyłóżcie na stolnicę, odgazujcie je (7) (8) i ponownie włóżcie je do miski, przykryjcie miskę talerzem i umieśćcie ją w lodówce na całą noc. Rano ciasto wyjmijcie z lodówki, zaczekajcie około godziny aby ciasto nabrało temperatury pokojowej. Jak widać drożdże nie próżnowały, w cieście widoczne są bardzo wyraźne dziury (9).

Ciasto wyłóżcie na stolnicę, uformujcie bochenek i przykryjcie go miską (10). Po 20 minutach przełóżcie ciasto do koszyka wyłożonego lnianym ręcznikiem kuchennym oprószonym mąką (11). Nastawcie piekarnik na 250 stopni. Pozostawcie w nim 1 blachę z wyposażenia piekarnika. Kiedy piekarnik osiągnie wyznaczoną temperaturę wyjmijcie blachę, połóżcie na niej papier do pieczenia i chwytając końce ręcznika przełóżcie na nią chleb w taki sposób aby ciasto się przewróciło na druga stronę, w sensie aby teraz na górze była strona przylegająca wcześniej do ręcznika. Ostrym nożem wykonajcie nacięcia (12). Pieczenie: po włożeniu ciasta do piekarnika, na najniższą półkę, zredukujcie temperaturę do 230 stopni. W tej temperaturze chleb musi się piec przez 20 minut. Następnie zredukujcie temperaturę do 215 stopni i kontynuujcie pieczenie przez 20 minut. Po tym czasie zmieńcie pozycje blachy na wyższy poziom, zredukujcie temperaturę do 200 stopni i pieczcie chleb przez 10 minut. Jeśli chcecie, aby Wasz chleb miał chrupiącą i niebanalnie wyglądającą skórkę, uruchomcie funkcję grill i termoobieg i zostawcie chleb w piekarniku na dodatkowe 10 minut. Każdy piekarnik jest inny, dlatego miejcie na oku to co dzieje się wewnętrz piekarnika. Gotowy chleb wystudźcie na kratce.

Jeśli przepis Ci się spodobał, podziel się nim korzystając z przycisków na dole strony. Dziękuję  laugh

 
 


•PORADY TAPENDY•
 
  1. Do luźnego ciasta polecam zaopatrzyć się łopatkę/ skrobaczkę o dużej powierzchni, mniej więcej taką którą widać na poszczegółnych wizualizacjach. Naprawdę ratuje ona życie.
  2. Zamiast jakiegokolwiek koszyka możecie użyć na przykład durszlak- ja tak zrobiłam.
•Komentarze•
Jeżeli już wypróbowałeś ten przepis dodaj komentarz.
Jeśli masz pytanie odnośnie przepisu nie wahaj się go zadać.


newsletter
 

• BYĆ MOŻE ZAINTERESUJĄ CIĘ RÓWNIEŻ TE PRZEPISY •

 
 
 
Nasza strona używa ciasteczek (ang. cookies). Jeżeli chcesz, możesz wyłączyć ciasteczka w ustawieniach swojej przeglądarki. COOKIES_CLOSE