Biszkopt na roladę
Czas przygotowania:
15 minut
Czas pieczenia:
10 minut
Ilość porcji:
1 blacha ciasta (35x 40 cm)
Przelicznik form
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
To jest wpis dla tych osób które myślą o upieczeniu idealnego biszkoptu na roladę. Mój wpis „Jak zrobić biszkopt” dotyczył ogólnej charakterystyki 3 rodzajów ciasta na biszkopt . Tutaj skupię się tylko na tym jak wykorzystać wiedzę ogólną na to aby przygotować jeden z 3 rodzajów biszkoptu - elastyczny biszkopot na roladę który daje się zrolować. Przepis wykorzystałam do przygotowania Rolady czekoladowej z mascarpone
Biszkopt na roladę składa się z 3 składników: jaj, cukru, mąki. Czwartym składnikiem dla każdego ciasta biszkoptowego jest powietrze. Jak to się dzieje, że ciasto na roladę jest elastyczne i nie pęka podczas rolowania?
Pierwszy warunek- proporcje. Dla rolady biszkoptowej proporcje ilości składników: jajka-cukier-mąka wynoszą 2:1:1.
Zróbmy kalkulację na roladę z 5 jajek. Przyjmuję średnią wagę jajka M bez skorupki: 53 g po wybiciu i zważeniu.
- 5 jaj × 53 g = 265 g (masa jaj bez skorupek)
- Proporcja 2:1:1 oznacza, że 265 g = 2 części
- 1 część = 265 / 2 = 132,5 g
- cukier = 1 × 132,5 = 132,5 g
- mąka = 1 × 132,5 = 132,5 g
Produkty sypkie to mąka i ewentualnie kakao. Dla ciasta na biszkopt najlepiej sprawdza się mąka jasna, z niższym typem, bo ma mniej protein na korzyść skrobi. Ja w swoich biszkoptach często używam mąki Basia Extra Wypiek typ 400 i wtedy nie dodaję mąki ziemniaczanej — ta mąka jest już na tyle „lekka”, że nie muszę jej dodatkowo rozluźniać skrobią. W praktyce wiele osób piecze biszkopt na mące typ 450 i wtedy popularnym zabiegiem jest dodanie części skrobi w postaci mąki ziemniaczanej. Należy przyjąć prostą regułę: dodatek mąki ziemniaczanej nie powinien przekraczać 20% ilości mąki. W mojej kalkulacji oznacza to, że zamiast 132,5 g mąki można użyć:
- 26,50 g mąki ziemniaczanej
- 106,00 g mąki pszennej (czyli odejmuję dokładnie tyle, ile dodaję ziemniaczanej)
Jeśli chcę zrobić biszkopt z kakao, stosuję kolejną regułę: maksymalna ilość kakao to 10% ilości mąki. Dla tej samej bazy oznacza to, że mogę dodać:
- 13.29 g kakao i odjąć tę samą ilość mąki pszennej.
Kuchnia to nie apteka, więc te wartości można spokojnie zaokrąglać.
Ubijanie jajek. Istnieje tylko 1 reguła - masa jajeczna z cukrem musi być dobrze napowietrzona. Ubijanie białka z żółtkiem i cukrem na raz jest tak samo skuteczne jak ubijanie osobno białek i żółtek.
Drugi warunek: Pieczenie biszkoptu na roladę. Bezwzględnie należy ustawić temperaturę piekarnika na 210 stopni. Czas pieczenia 6-10 minut. Czas pieczenia różni się w związku z wysokością ciasta na roladę oraz kalibracji piekarnika przez producenta. Dla ciasta na biszkopt 2 cm czas pieczenia wynosi ok. 10 min, dla 1 cm to ok. 6 minut. Temperatura i czas pieczenia biszkoptu na roladę to kluczowa kwestia, aby biszkopt był na tyle elastyczny aby dał się zrolować. Podane czasy dotyczą pieczenia biszkoptu w trybie statycznym – bez termoobiegu. Należy pamiętać, że włączenie termoobiegu powoduje podniesienie temperatury w piekarniku o 20-30 stopni. Zatem ustawiając temperaturę 210 stopni z temoobiegiem w rzeczywistości w piekarniku uzyskuje się 230-240 stopni. To powoduje, że biszkopt szybko robi się rumiany a w środku jest surowy. W takiej sytuacji będzie koniecznym wydłużenie czasu pieczenia, a to z kolei spowoduje, że powierzchnia biszkoptu wyschnie i będzie pękać podczas rolowania.
Biszkopt na roladę z olejem. Dodatek tłuszczu sprawia, że po upieczeniu biszkopt jest bardziej elastyczny, więc łatwiej go równo zwinąć (zrolować) bez stresu. Podaję sprawdzone proporcje składników: jaja : cukier : mąka : olej = 20 : 5 : 8 : 5. Na 100 g jaj po wybiciu: 25 g cukru, 40 g mąki, 25 ml oleju. Wartości możesz lekko zaokrąglać. Nie musisz trzymać w głowie wzoru. Zobacz dwa przepisy, w których ta proporcja działa u mnie bez pudła: rolada biszkoptowa z mascarpone i malinami oraz rolada biszkoptowa z nutella
Zawsze wykonuję biszkopt na roladę na dużą blachę z wyposażenia piekarnika 35x 40 cm.
Oto przepis krok po kroku na biszkopt na roladę z kakao z mąki typ 450 i mąką ziemniaczaną. Proporcja składników 2:1:1, użyłam jajka w rozmiarze M ( masa 53 g bez skorupki), 5 sztuk. Po upieczeniu biszkopt na roladę z kakao osiągnął ok. 2 cm. Czas pieczenia 10 minut. Temperatura 210 stopni. Biszkopt użyłam do przepisu na rolada biszkoptowa z kremem mascarpone (link). Jeśli chcielibyście uzyskać biszkopt o grubości 1 cm dla tego samego wymiary blachy to wystarczy ilości podane w przepisie podzielić przez 2 i skrócić czas pieczenia.
Źródła:
http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/09-ciasta-biszkoptowe.pdf
http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/11-ciasta-biszkoptowo-tluszczowe.pdf
Składniki
- cukier - 130 g
- jajka - 5 sztuk
- kakao - 13 g
- mąka typ 450 - 100 g
- mąka ziemniaczana - 25 g
Metoda ubijania białka i żółtka osobno. Rozbijcie jajka i oddzielcie białka od żółtek. Rozpocznijcie ubijać białka. Kiedy urosną dodawajcie stopniowo cukier. W sumie dodajcie do białka 3/4 z ilości wynikającej z przepisu. Teraz nie zmieniając narzędzia, ani go nie myjąc ubijcie żółtka z resztą cukru. Masa po ubiciu musi być jasna i kremowa - jak na kogiel mogiel. Dodajcie ubite białko do ubitych żółtek. Wymieszajcie ręcznie dodając partiami składniki sypkie czyli mąkę i kakao, jeśli używacie. Nastawcie piekarnik na 210 stopni. Ciasto na biszkopt nie lubi czekać bo ucieka z niego powietrze.
Na blachę z wyposażenia piekarnika połóżcie papier do pieczenia. Wyłóżcie gotowe ciasto na biszkopt i równo je rozsmarujcie. Pieczenie: 210 stopni bez termoobiegu środkowa półka. Czas pieczenia ok. 10 minut lub do suchego patyczka. Gotowy biszkopt na roladę wyjmijcie z piekarnika. Odczekajcie, aż przestygnie. Zwijanie biszkoptu. Elastyczny biszkopt wraz z papierem wyjmijcie z blachy na której się piekł. Na wierzch połóżcie arkusz papieru do pieczenia. Przewróćcie biszkopt na drugą stronę i krok po kroku odklejcie papier. Nie wyrzucajcie papieru, połóżcie go na roladę i odwróćcie ciasto do stanu początkowego, czyli do tego kiedy wyjęliście biszkopt z piekarnika. Teraz macie 2 drogi: nasączyć biszkopt ponczem, dodać krem i zrolować roladę lub ją tylko zrolować, włożyć do lodówki i dokończyć następnego dnia wypiek lub zapakować biszkopt w folię spożywczą i zamrozić. W każdej opcji papier na której się piekła rolada pomoże Wam ją zrolować. Po rozmrożeniu biszkopt wyprostujcie, dodajcie poncz oraz krem i całość zrolujcie i udekorujcie cukrem pudrem lub ganasz
Podoba Ci się to danie? Oceń gwiazdkami!
Porady tapendy
- Biszkopt można „uperfumować” dodając odrobinę aromatu do ciast lub startą skórkę z cytrusów.
- Składniki suche należy proponuję przesiać przez sitko. To naprawdę robi różnicę- dodatkowe powietrze i brak grudek. Dodawaj składniki sypkie partiami i łącz je z masą jajeczną ręcznie, przy pomocy łyżki/ szpachtułki. Wszystko to po to, aby „nie uciekło powietrze”
- Dodatkowy tip ułatwiający zwijanie biszkoptu- nasącz go ponczem. Do nasączenia biszkoptu polecam mój poncz do biszkoptu. Podaję również przepis na najprostszy poncz do biszkoptu to: 1/2 szklanki wody + 1 łyżka cukru + sok z cytryny (ok. połowa cytryny).
- Biszkopt można mrozić przez kilka tygodni. Wystarczy go zwinąć bez naszączenia i szczelnie zapakować w folie spożywczą.
Tapenda – standard wagowy po wybiciu (bez skorupek, orientacyjnie)
S (po wybiciu): < 48 g
M (po wybiciu): 48–56 g
L (po wybiciu): 57–65 g
XL (po wybiciu): ≥ 66 g
Zobacz również
Komentarze
Jeżeli już wypróbowałeś ten przepis dodaj komentarz.
Jeśli masz pytanie odnośnie przepisu nie wahaj się go zadać.
Brak komentarzy. Bądź pierwszy, który doda komentarz!
Przepis na biszkopt na roladę
Biszkopt na roladę to blat, który ma się dać zwinąć równo i bez pękania, więc kluczowa jest elastyczność oraz to, jak masa zachowuje powietrze po dodaniu mąki. Z mojego doświadczenia najlepiej wychodzi, gdy myślisz o tym jak o dwóch etapach: najpierw dobrze napowietrzyć masę jajową, a potem jej nie „zabić” podczas łączenia składników i pieczenia. Jeśli szukasz konkretu pod zapytanie przepis na biszkopt na roladę, to najważniejsze są: dobre ubijanie, delikatne mieszanie mąki i krótkie pieczenie bez termoobiegu.
W praktyce ciasto biszkoptowe na roladę psuje się najczęściej w dwóch miejscach: przy zbyt energicznym mieszaniu suchych składników (powietrze ucieka) oraz przy przesuszeniu blatu w piekarniku (powierzchnia sztywnieje i pęka przy zwijaniu). Ja wybieram prostszy wariant: przesiewam mąkę, dodaję ją partiami i mieszam ręcznie krótko, aż tylko znikną smugi. Dzięki temu biszkopt na roladę zostaje lekki, a jednocześnie trzyma strukturę.
Jeśli robisz biszkopt kakaowy na roladę, potraktuj kakao jako składnik, który potrafi „wysuszyć” ciasto, kiedy blat jest zbyt długo w piecu albo masa jest za ciężka. Na mój gust tutaj szczególnie widać różnicę między delikatnym mieszaniem a „wymieszaniem do oporu”. Wersja z odrobiną tłuszczu (oleju) bywa pomocna, bo blat po upieczeniu dłużej zostaje elastyczny i łatwiej go zrolować bez stresu.
rolada biszkoptowa- przepisy
Jeśli chcesz podejrzeć, jak biszkopt na roladę zachowuje się w gotowych wypiekach, zobacz moje sprawdzone przykłady: Rolada biszkoptowa z mascarpone i malinami oraz Rolada biszkoptowa z Nutella. A gdy szukasz inspiracji na inne blaty i kremy, wiele pomysłów znajdziesz w kategorii Ciasta i desery — ja czasami tam zaglądam, gdy mam ochotę na coś „roladowego”, ale z innym nadzieniem.
Biszkopt na roladę- jak zrobić
W biszkopcie na roladę pieczenie jest kluczowe: piecz krótko w 210°C w trybie góra–dół (bez termoobiegu), bo to daje blat, który po upieczeniu zostaje elastyczny i łatwo go zwinąć. Czas pieczenia zależy od grubości blatu i piekarnika, ale cel jest zawsze ten sam: nie przesuszyć wierzchu. U mnie najlepiej działa szybka praca z blatem po wyjęciu z pieca, bo im dłużej stoi na powietrzu bez zabezpieczenia, tym łatwiej traci elastyczność.
- Ubij jajka z cukrem do jasnej, gęstej masy, która wyraźnie „pisze” po powierzchni — to jest fundament, żeby biszkopt na roladę w ogóle miał z czego być elastyczny.
- Suche składniki przesiej i dodawaj partiami, mieszając krótko i delikatnie łyżką lub szpatułką, aż znikną smugi mąki (bez „dopiłowywania” masy).
- Rozprowadź masę równo na blasze, bo różna grubość blatu oznacza różny stopień dopieczenia, a to często kończy się pęknięciem podczas zwijania.
- Piec w 210°C góra–dół, bez termoobiegu; biszkopt ma być upieczony, ale nie wysuszony na wierzchu.
- Zwijanie ułatwia szybkie odwrócenie na papier i praca „na świeżo”; jeśli chcesz, możesz delikatnie nasączyć blat ponczem, a gdy odkładasz na później — zwiń „na sucho” i szczelnie zabezpiecz przed wysychaniem.
Najczęstsze pytania
Dlaczego biszkopt na roladę pęka podczas zwijania?
Biszkopt na roladę pęka najczęściej wtedy, gdy proporcje składników są źle dobrane i blat wychodzi zbyt suchy lub mało elastyczny. Trzymaj się proporcji 2:1:1 (jaja:cukier:mąka) albo wersji z olejem 20:5:8:5.
Dlaczego biszkopt na roladę rośnie w środku i robi „górkę”?
Biszkopt na roladę rośnie w środku, gdy dodasz proszek do pieczenia i ciasto zbyt gwałtownie się podnosi. Do rolady zwykle nie jest potrzebny proszek — dużo ważniejsze jest dobre napowietrzenie masy jajowej.
Dlaczego biszkopt na roladę nie rośnie równo?
Biszkopt na roladę rośnie nierówno, gdy piekarnik grzeje nierówno i jedna strona dostaje wyraźnie wyższą temperaturę. Warto dopilnować nagrzania piekarnika i piec na środkowej prowadnicy, w trybie góra–dół.
Dlaczego biszkopt na roladę się rozpada?
Biszkopt na roladę rozpada się najczęściej wtedy, gdy proporcje składników są źle dobrane. Zbyt duża ilość mąki ziemniaczanej w cieście powoduje kruszenie się biszkoptu.
Dlaczego biszkopt na roladę nie rośnie?
Biszkopt na roladę nie rośnie, gdy w masie jest za mało powietrza, czyli jajka z cukrem są za krótko ubite albo masa opada przy mieszaniu mąki. Ubijaj do jasnej, gęstej masy i mieszaj mąkę krótko oraz delikatnie.
W jakiej temperaturze piec biszkopt na roladę?
Biszkopt na roladę piecz w temperaturze 210°C w trybie góra–dół (bez termoobiegu).
Czy biszkopt na roladę można upiec dzień wcześniej?
Tak, biszkopt na roladę możesz upiec dzień wcześniej, o ile zabezpieczysz go przed wysychaniem. Zwiń go w papier do pieczenia, owiń folią spożywczą i przechowuj w lodówce.
Jak zwinąć biszkopt na roladę?
Biszkopt na roladę najłatwiej zwinąć, gdy po upieczeniu i wystudzeniu odwrócisz go na czysty papier i zdejmiesz papier z pieczenia, odklejając go stopniowo. Potem ponownie odwróć blat, posmaruj kremem i zwiń, a jeśli odkładasz na później — zwiń „na sucho” i zabezpiecz przed wysychaniem.
Jak długo piec biszkopt na roladę?
Biszkopt na roladę piecz krótko: przy 210°C blat ok. 2 cm to zwykle ok. 10 minut, a blat ok. 1 cm ok. 6 minut. Czas zależy od piekarnika i grubości blatu — biszkopt ma być elastyczny, nie przesuszony.
Jak zrobić dobry biszkopt na roladę?
Dobry biszkopt na roladę wychodzi wtedy, gdy trzymasz proporcje i dobrze napowietrzysz masę jajową. Baza to 2:1:1 (jaja:cukier:mąka), a w wersji elastycznej z olejem: 20:5:8:5 (jaja:cukier:mąka:olej).