Biszkopt na roladę
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
To jest wpis dla tych osób które myślą o upieczeniu idealnego biszkoptu na roladę. Mój wpis „Jak zrobić biszkopt” dotyczył ogólnej charakterystyki 3 rodzajów ciasta na biszkopt . Tutaj skupię się tylko na tym jak wykorzystać wiedzę ogólną na to aby przygotować jeden z 3 rodzajów biszkoptu - elastyczny biszkopot na roladę który daje się zrolować. Przepis wykorzystałam do przygotowania Rolady czekoladowej z mascarpone
Biszkopt na roladę składa się z 3 składników: jaj, cukru, mąki. Czwartym składnikiem dla każdego ciasta biszkoptowego jest powietrze. Jak to się dzieje, że ciasto na roladę jest elastyczne i nie pęka podczas rolowania?
Pierwszy warunek- proporcje. Dla rolady biszkoptowej proporcje ilości składników: jajka-cukier-mąka wynoszą 2:1:1.
Zróbmy kalkulację na roladę z 5 jajek. Przyjmuję średnią wagę jajka M bez skorupki: 53 g po wybiciu i zważeniu.
- 5 jaj × 53 g = 265 g (masa jaj bez skorupek)
- Proporcja 2:1:1 oznacza, że 265 g = 2 części
- 1 część = 265 / 2 = 132,5 g
- cukier = 1 × 132,5 = 132,5 g
- mąka = 1 × 132,5 = 132,5 g
Produkty sypkie to mąka i ewentualnie kakao. Dla ciasta na biszkopt najlepiej sprawdza się mąka jasna, z niższym typem, bo ma mniej protein na korzyść skrobi. Ja w swoich biszkoptach często używam mąki Basia Extra Wypiek typ 400 i wtedy nie dodaję mąki ziemniaczanej — ta mąka jest już na tyle „lekka”, że nie muszę jej dodatkowo rozluźniać skrobią. W praktyce wiele osób piecze biszkopt na mące typ 450 i wtedy popularnym zabiegiem jest dodanie części skrobi w postaci mąki ziemniaczanej. Należy przyjąć prostą regułę: dodatek mąki ziemniaczanej nie powinien przekraczać 20% ilości mąki. W mojej kalkulacji oznacza to, że zamiast 132,5 g mąki można użyć:
- 26,50 g mąki ziemniaczanej
- 106,00 g mąki pszennej (czyli odejmuję dokładnie tyle, ile dodaję ziemniaczanej)
Jeśli chcę zrobić biszkopt z kakao, stosuję kolejną regułę: maksymalna ilość kakao to 10% ilości mąki. Dla tej samej bazy oznacza to, że mogę dodać:
- 13.29 g kakao i odjąć tę samą ilość mąki pszennej.
Kuchnia to nie apteka, więc te wartości można spokojnie zaokrąglać.
Ubijanie jajek. Istnieje tylko 1 reguła - masa jajeczna z cukrem musi być dobrze napowietrzona. Ubijanie białka z żółtkiem i cukrem na raz jest tak samo skuteczne jak ubijanie osobno białek i żółtek.
Drugi warunek: Pieczenie biszkoptu na roladę. Bezwzględnie należy ustawić temperaturę piekarnika na 210 stopni. Czas pieczenia 6-10 minut. Czas pieczenia różni się w związku z wysokością ciasta na roladę oraz kalibracji piekarnika przez producenta. Dla ciasta na biszkopt 2 cm czas pieczenia wynosi ok. 10 min, dla 1 cm to ok. 6 minut. Temperatura i czas pieczenia biszkoptu na roladę to kluczowa kwestia, aby biszkopt był na tyle elastyczny aby dał się zrolować. Podane czasy dotyczą pieczenia biszkoptu w trybie statycznym – bez termoobiegu. Należy pamiętać, że włączenie termoobiegu powoduje podniesienie temperatury w piekarniku o 20-30 stopni. Zatem ustawiając temperaturę 210 stopni z temoobiegiem w rzeczywistości w piekarniku uzyskuje się 230-240 stopni. To powoduje, że biszkopt szybko robi się rumiany a w środku jest surowy. W takiej sytuacji będzie koniecznym wydłużenie czasu pieczenia, a to z kolei spowoduje, że powierzchnia biszkoptu wyschnie i będzie pękać podczas rolowania.
Biszkopt na roladę z olejem. Dodatek tłuszczu sprawia, że po upieczeniu biszkopt jest bardziej elastyczny, więc łatwiej go równo zwinąć (zrolować) bez stresu. Podaję sprawdzone proporcje składników: jaja : cukier : mąka : olej = 20 : 5 : 8 : 5. Na 100 g jaj po wybiciu: 25 g cukru, 40 g mąki, 25 ml oleju. Wartości możesz lekko zaokrąglać. Nie musisz trzymać w głowie wzoru. Zobacz dwa przepisy, w których ta proporcja działa u mnie bez pudła: rolada biszkoptowa z mascarpone i malinami oraz rolada biszkoptowa z nutella
Zawsze wykonuję biszkopt na roladę na dużą blachę z wyposażenia piekarnika 35x 40 cm.
Oto przepis krok po kroku na biszkopt na roladę z kakao z mąki typ 450 i mąką ziemniaczaną. Proporcja składników 2:1:1, użyłam jajka w rozmiarze M ( masa 53 g bez skorupki), 5 sztuk. Po upieczeniu biszkopt na roladę z kakao osiągnął ok. 2 cm. Czas pieczenia 10 minut. Temperatura 210 stopni. Biszkopt użyłam do przepisu na rolada biszkoptowa z kremem mascarpone (link). Jeśli chcielibyście uzyskać biszkopt o grubości 1 cm dla tego samego wymiary blachy to wystarczy ilości podane w przepisie podzielić przez 2 i skrócić czas pieczenia.
Źródła:
http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/09-ciasta-biszkoptowe.pdf
http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/11-ciasta-biszkoptowo-tluszczowe.pdf
Składniki
- cukier - 130 g
- jajka - 5 sztuk
- kakao - 13 g
- mąka typ 450 - 100 g
- mąka ziemniaczana - 25 g
Przygotowanie krok po kroku
-
Metoda ubijania białka i żółtka osobno. Rozbijcie jajka i oddzielcie białka od żółtek. Rozpocznijcie ubijać białka. Kiedy urosną dodawajcie stopniowo cukier. W sumie dodajcie do białka 3/4 z ilości wynikającej z przepisu. Teraz nie zmieniając narzędzia, ani go nie myjąc ubijcie żółtka z resztą cukru. Masa po ubiciu musi być jasna i kremowa - jak na kogiel mogiel. Dodajcie ubite białko do ubitych żółtek. Wymieszajcie ręcznie dodając partiami składniki sypkie czyli mąkę i kakao, jeśli używacie. Nastawcie piekarnik na 210 stopni. Ciasto na biszkopt nie lubi czekać bo ucieka z niego powietrze.
-
Na blachę z wyposażenia piekarnika połóżcie papier do pieczenia. Wyłóżcie gotowe ciasto na biszkopt i równo je rozsmarujcie. Pieczenie: 210 stopni bez termoobiegu środkowa półka. Czas pieczenia ok. 10 minut lub do suchego patyczka. Gotowy biszkopt na roladę wyjmijcie z piekarnika. Odczekajcie, aż przestygnie. Zwijanie biszkoptu. Elastyczny biszkopt wraz z papierem wyjmijcie z blachy na której się piekł. Na wierzch połóżcie arkusz papieru do pieczenia. Przewróćcie biszkopt na drugą stronę i krok po kroku odklejcie papier. Nie wyrzucajcie papieru, połóżcie go na roladę i odwróćcie ciasto do stanu początkowego, czyli do tego kiedy wyjęliście biszkopt z piekarnika. Teraz macie 2 drogi: nasączyć biszkopt ponczem, dodać krem i zrolować roladę lub ją tylko zrolować, włożyć do lodówki i dokończyć następnego dnia wypiek lub zapakować biszkopt w folię spożywczą i zamrozić. W każdej opcji papier na której się piekła rolada pomoże Wam ją zrolować. Po rozmrożeniu biszkopt wyprostujcie, dodajcie poncz oraz krem i całość zrolujcie i udekorujcie cukrem pudrem lub ganasz
Porady tapendy
- Biszkopt można „uperfumować” dodając odrobinę aromatu do ciast lub startą skórkę z cytrusów.
- Składniki suche należy proponuję przesiać przez sitko. To naprawdę robi różnicę- dodatkowe powietrze i brak grudek. Dodawaj składniki sypkie partiami i łącz je z masą jajeczną ręcznie, przy pomocy łyżki/ szpachtułki. Wszystko to po to, aby „nie uciekło powietrze”
- Dodatkowy tip ułatwiający zwijanie biszkoptu- nasącz go ponczem. Do nasączenia biszkoptu polecam mój poncz do biszkoptu. Podaję również przepis na najprostszy poncz do biszkoptu to: 1/2 szklanki wody + 1 łyżka cukru + sok z cytryny (ok. połowa cytryny).
- Biszkopt można mrozić przez kilka tygodni. Wystarczy go zwinąć bez naszączenia i szczelnie zapakować w folie spożywczą.
Tapenda – standard wagowy po wybiciu (bez skorupek, orientacyjnie)
S (po wybiciu): < 48 g
M (po wybiciu): 48–56 g
L (po wybiciu): 57–65 g
XL (po wybiciu): ≥ 66 g
Biszkopt na roladę
Biszkopt na roladę to blat, który ma się dać zwinąć równo i bez pękania, więc kluczowa jest elastyczność oraz to, jak masa zachowuje powietrze po dodaniu mąki. Z mojego doświadczenia najlepiej wychodzi, gdy myślisz o tym jak o dwóch etapach: najpierw dobrze napowietrzyć masę jajową, a potem jej nie „zabić” podczas łączenia składników i pieczenia. Jeśli szukasz konkretu pod zapytanie przepis na biszkopt na roladę, to najważniejsze są: dobre ubijanie, delikatne mieszanie mąki i krótkie pieczenie bez termoobiegu.
W praktyce ciasto biszkoptowe na roladę psuje się najczęściej w dwóch miejscach: przy zbyt energicznym mieszaniu suchych składników (powietrze ucieka) oraz przy przesuszeniu blatu w piekarniku (powierzchnia sztywnieje i pęka przy zwijaniu). Ja wybieram prostszy wariant: przesiewam mąkę, dodaję ją partiami i mieszam ręcznie krótko, aż tylko znikną smugi. Dzięki temu biszkopt na roladę zostaje lekki, a jednocześnie trzyma strukturę.
Jeśli robisz biszkopt kakaowy na roladę, potraktuj kakao jako składnik, który potrafi „wysuszyć” ciasto, kiedy blat jest zbyt długo w piecu albo masa jest za ciężka. Na mój gust tutaj szczególnie widać różnicę między delikatnym mieszaniem a „wymieszaniem do oporu”. Wersja z odrobiną tłuszczu (oleju) bywa pomocna, bo blat po upieczeniu dłużej zostaje elastyczny i łatwiej go zrolować bez stresu.
rolada biszkoptowa- przepisy
Jeśli chcesz podejrzeć, jak biszkopt na roladę zachowuje się w gotowych wypiekach, zobacz moje sprawdzone przykłady: Rolada biszkoptowa z mascarpone i malinami oraz Rolada biszkoptowa z Nutella. A gdy szukasz inspiracji na inne blaty i kremy, wiele pomysłów znajdziesz w kategorii Ciasta i desery — ja czasami tam zaglądam, gdy mam ochotę na coś „roladowego”, ale z innym nadzieniem.
Biszkopt na roladę- jak zrobić
W biszkopcie na roladę pieczenie jest kluczowe: piecz krótko w 210°C w trybie góra–dół (bez termoobiegu), bo to daje blat, który po upieczeniu zostaje elastyczny i łatwo go zwinąć. Czas pieczenia zależy od grubości blatu i piekarnika, ale cel jest zawsze ten sam: nie przesuszyć wierzchu. U mnie najlepiej działa szybka praca z blatem po wyjęciu z pieca, bo im dłużej stoi na powietrzu bez zabezpieczenia, tym łatwiej traci elastyczność.
- Ubij jajka z cukrem do jasnej, gęstej masy, która wyraźnie „pisze” po powierzchni — to jest fundament, żeby biszkopt na roladę w ogóle miał z czego być elastyczny.
- Suche składniki przesiej i dodawaj partiami, mieszając krótko i delikatnie łyżką lub szpatułką, aż znikną smugi mąki (bez „dopiłowywania” masy).
- Rozprowadź masę równo na blasze, bo różna grubość blatu oznacza różny stopień dopieczenia, a to często kończy się pęknięciem podczas zwijania.
- Piec w 210°C góra–dół, bez termoobiegu; biszkopt ma być upieczony, ale nie wysuszony na wierzchu.
- Zwijanie ułatwia szybkie odwrócenie na papier i praca „na świeżo”; jeśli chcesz, możesz delikatnie nasączyć blat ponczem, a gdy odkładasz na później — zwiń „na sucho” i szczelnie zabezpiecz przed wysychaniem.
Najczęstsze pytania
Dlaczego biszkopt na roladę pęka podczas zwijania?
Biszkopt na roladę pęka najczęściej wtedy, gdy proporcje składników są źle dobrane i blat wychodzi zbyt suchy lub mało elastyczny. Trzymaj się proporcji 2:1:1 (jaja:cukier:mąka) albo wersji z olejem 20:5:8:5.
Dlaczego biszkopt na roladę rośnie w środku i robi „górkę”?
Biszkopt na roladę rośnie w środku, gdy dodasz proszek do pieczenia i ciasto zbyt gwałtownie się podnosi. Do rolady zwykle nie jest potrzebny proszek — dużo ważniejsze jest dobre napowietrzenie masy jajowej.
Dlaczego biszkopt na roladę nie rośnie równo?
Biszkopt na roladę rośnie nierówno, gdy piekarnik grzeje nierówno i jedna strona dostaje wyraźnie wyższą temperaturę. Warto dopilnować nagrzania piekarnika i piec na środkowej prowadnicy, w trybie góra–dół.
Dlaczego biszkopt na roladę się rozpada?
Biszkopt na roladę rozpada się najczęściej wtedy, gdy proporcje składników są źle dobrane. Zbyt duża ilość mąki ziemniaczanej w cieście powoduje kruszenie się biszkoptu.
Dlaczego biszkopt na roladę nie rośnie?
Biszkopt na roladę nie rośnie, gdy w masie jest za mało powietrza, czyli jajka z cukrem są za krótko ubite albo masa opada przy mieszaniu mąki. Ubijaj do jasnej, gęstej masy i mieszaj mąkę krótko oraz delikatnie.
W jakiej temperaturze piec biszkopt na roladę?
Biszkopt na roladę piecz w temperaturze 210°C w trybie góra–dół (bez termoobiegu).
Czy biszkopt na roladę można upiec dzień wcześniej?
Tak, biszkopt na roladę możesz upiec dzień wcześniej, o ile zabezpieczysz go przed wysychaniem. Zwiń go w papier do pieczenia, owiń folią spożywczą i przechowuj w lodówce.
Jak zwinąć biszkopt na roladę?
Biszkopt na roladę najłatwiej zwinąć, gdy po upieczeniu i wystudzeniu odwrócisz go na czysty papier i zdejmiesz papier z pieczenia, odklejając go stopniowo. Potem ponownie odwróć blat, posmaruj kremem i zwiń, a jeśli odkładasz na później — zwiń „na sucho” i zabezpiecz przed wysychaniem.
Jak długo piec biszkopt na roladę?
Biszkopt na roladę piecz krótko: przy 210°C blat ok. 2 cm to zwykle ok. 10 minut, a blat ok. 1 cm ok. 6 minut. Czas zależy od piekarnika i grubości blatu — biszkopt ma być elastyczny, nie przesuszony.
Jak zrobić dobry biszkopt na roladę?
Dobry biszkopt na roladę wychodzi wtedy, gdy trzymasz proporcje i dobrze napowietrzysz masę jajową. Baza to 2:1:1 (jaja:cukier:mąka), a w wersji elastycznej z olejem: 20:5:8:5 (jaja:cukier:mąka:olej).
