Chleb pszenny razowy 100 procent hydracji
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
Jeśli robicie chleb to wiecie, że są przepisy bardziej lub mniej skomplikowane. Łatwe przepisy na chleb wymagają jedynie rozpuszczenia w wodzie drożdży i wymieszania jej łyżką z mąką i solą. Surowe ciasto, na łatwe pieczywo, ma konkretną, zwartą konsystencję ponieważ stosunek ilości wody do ilości mąki wypada na korzyść tej ostatniej. Na stronie Tapenda większość publikowanych przepisów na chleby to propozycje łatwego pieczywa. Jeśli chcecie prześledzić wszystkie przepisy na pieczywo wystarczy na stronie głównej serwisu wybrać kategorię: “wypieki drożdżowe i chleby” Dziś propozycja, moim zdaniem, trudna ponieważ jest to przepis na chleb o 100 % hydracji ciasta. Hydracja to stosunek ilości wody do ilości mąki. Ciasto o 100% hydracji oznacza, że do mąki dodano wodę w ilości odpowiadającej w 100 % ilości mąki. W tym przypadku 500 g mąki: 500 g wody. Jeśli ciasto ma mieć hydrację 30% to znaczy to, że do danej ilości mąki należy dodać wodę w ilości 30% ilości mąki. Na przykładzie tego przepisu wystarczyłoby dodać 150 g wody, aby otrzymać ciasto o hydracji 30% ( 500 g mąki x 30%= 150 g wody).
Konsystencja ciasta o 100 procentowej hydracji jest bardzo luźna i to może wzbudzić podejrzenia względem powodzenia całej operacji. Sama miałam wątpliwości, czy aby za bardzo nie zaszalałam używając mąki pszennej typu 2000, zamiast choćby 1820. Wszystko dobrze się skończyło i skakałam z radości, widząc jak mój chleb rośnie w piekarniku.
Na koniec jeszcze małe podsumowanie: czym więcej w cieście jest wody tym mniejszą ilość drożdży można użyć. Mała ilość drożdży to komfort, że są one niewyczuwalne, pieczywo nie odstaje jakością od tego robionego na zakwasie. Mała niedogodność to długi czas dojrzewania ciasta, ale w tym czasie pracują tylko drożdże, nasza rola ogranicza się do odgazowywania ciasta co jakiś czas, ale to jest przecież bułka z masłem. Przepis realizowałam we wskazówek Anice&Canella
Składniki
- drożdże - 7 g
- mąka typ 2000 - 250 g
- mąka typ 500 - 250 g
- olej słonecznikowy - wg potrzeb
- sól - 11 g
- woda - 500 g
Przygotowanie krok po kroku
-
Zaczyn: zmieszajcie oba rodzaje mąki. Do miski lub dzieży robota dodajcie z całości składników 200g wody i 2 g świeżych drożdży. Po rozpuszczeniu się drożdży dodajcie około 200 g mąki lub tyle, aby masa miała postać gęstej papki. Pojemnik przykryjcie talerzem i pozostawcie do wyrośnięcia na 5 h (1). Zaczyn jest gotowy, kiedy powiększy swoją objętość, a na powierzchni będą widoczne małe kratery. W reszcie wody rozpuście pozostałe drożdże i dodajcie ją do zaczynu (2). Rozpocznijcie wyrabiania używając do tego końcówki do rozcierania. Stopniowo dodawajcie resztę mąki wymieszanej z solą. Ciasto musi być wyrabiane do momentu kiedy odejdzie od dzieży czyli obklei mieszadło. Zajmie Wam to około 15 minut (3).
-
Pierwsze wyrastanie ciasta: ciasto przełóżcie do miski wysmarowanej olejem, przykryjcie talerzem i pozostawcie do wyrośnięcia na 1-2 godziny (4). Ciasto po 2 godzinach (5). Teraz wyłóżcie ciasto na stolnicę, odgazujcie je wykonując kilka złożeń w stylu wolnym. Drugie wyrastanie ciasta: ciasto ponownie umieśćcie w misce i pozostawcie do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Ciasto po drugim etapie dojrzewania (6).
-
Trzecie wyrastanie ciasta: ponownie ciasto wyłóżcie na stolnicę, odgazujcie je (7) (8) i ponownie włóżcie je do miski, przykryjcie miskę talerzem i umieśćcie ją w lodówce na całą noc. Rano ciasto wyjmijcie z lodówki, zaczekajcie około godziny aby ciasto nabrało temperatury pokojowej. Jak widać drożdże nie próżnowały, w cieście widoczne są bardzo wyraźne dziury (9).
-
Ciasto wyłóżcie na stolnicę, uformujcie bochenek i przykryjcie go miską (10). Po 20 minutach przełóżcie ciasto do koszyka wyłożonego lnianym ręcznikiem kuchennym oprószonym mąką (11). Nastawcie piekarnik na 250 stopni. Pozostawcie w nim 1 blachę z wyposażenia piekarnika. Kiedy piekarnik osiągnie wyznaczoną temperaturę wyjmijcie blachę, połóżcie na niej papier do pieczenia i chwytając końce ręcznika przełóżcie na nią chleb w taki sposób aby ciasto się przewróciło na druga stronę, w sensie aby teraz na górze była strona przylegająca wcześniej do ręcznika. Ostrym nożem wykonajcie nacięcia (12). Pieczenie: po włożeniu ciasta do piekarnika, na najniższą półkę, zredukujcie temperaturę do 230 stopni. W tej temperaturze chleb musi się piec przez 20 minut. Następnie zredukujcie temperaturę do 215 stopni i kontynuujcie pieczenie przez 20 minut. Po tym czasie zmieńcie pozycje blachy na wyższy poziom, zredukujcie temperaturę do 200 stopni i pieczcie chleb przez 10 minut. Jeśli chcecie, aby Wasz chleb miał chrupiącą i niebanalnie wyglądającą skórkę, uruchomcie funkcję grill i termoobieg i zostawcie chleb w piekarniku na dodatkowe 10 minut. Każdy piekarnik jest inny, dlatego miejcie na oku to co dzieje się wewnętrz piekarnika. Gotowy chleb wystudźcie na kratce.
Porady tapendy
- Do luźnego ciasta polecam zaopatrzyć się łopatkę/ skrobaczkę o dużej powierzchni, mniej więcej taką którą widać na poszczegółnych wizualizacjach. Naprawdę ratuje ona życie.
- Zamiast jakiegokolwiek koszyka możecie użyć na przykład durszlak- ja tak zrobiłam.
Chleb pszenny razowy 100 procent hydracji
Chleb pszenny razowy 100 procent hydratacji to propozycja dla osób, które lubią wyzwania i świadomie wybierają przepis na zdrowy chleb razowy. Wysoka zawartość wody oznacza bardzo luźne ciasto, ale dzięki temu chleb razowy miękki w środku nie ustępuje wypiekom na zakwasie. U mnie ten chleb razowy na drożdżach pojawia się wtedy, gdy chcę poeksperymentować z teksturą i dużymi dziurami w miękiszu.
Domowy chleb pszenny na drożdżach
Ten domowy chleb pszenny razowy na drożdżach opiera się na połączeniu mąki pszennej typ 2000 i mąki typ 500, co daje ciekawy balans między smakiem razowego pieczywa a lekką strukturą. Jeśli szukasz inspiracji, jak urozmaicić domowe bochenki, zajrzyj do przepisu chleb pszenny na kefirze albo chleb pszenny na zaczynie drożdżowym. Więcej pomysłów znajdziesz w kategorii wypieki drożdżowe i chleby, gdzie każdy chleb razowy przepis możesz dopasować do swoich upodobań.
Chleb pszenny razowy – jak zrobić
Przepis na chleb z mąki razowej w tej wersji opiera się na długiej fermentacji i kilku etapach wyrastania. Najpierw przygotowuje się zaczyn z części mąki i wody, a później dodaje resztę składników i wyrabia ciasto, aż odejdzie od ścian misy. Dzięki temu powstaje chleb razowy który wyrasta stabilnie, mimo bardzo wysokiej hydratacji. Ja polecam podejść do tego spokojnie, bo efekt końcowy to chleb razowy który nie kruszy się i długo zachowuje świeżość. W skrócie cały proces wygląda tak:
- przygotuj zaczyn z części mąki, wody i drożdży oraz pozostaw go do wyrośnięcia
- dodaj pozostałą mąkę, sól i wodę, a następnie starannie wyrób ciasto
- przełóż ciasto do naoliwionej miski i pozwól mu kilkakrotnie wyrosnąć
- uformuj bochenek, przełóż do koszyka i odstaw do końcowego wyrastania
- piecz w dobrze nagrzanym piekarniku, stopniowo obniżając temperaturę
Najczęstsze pytania
Jak zrobić chleb z drożdży
Chleb z drożdży najłatwiej zrobić, łącząc mąkę, wodę, sól i drożdże oraz pozwalając ciastu spokojnie wyrastać. Cały proces krok po kroku pokazuje przepis chleb pszenny bez wyrabiania, który świetnie sprawdza się na start.
Jak zrobić dobry chleb na drożdżach
Dobry chleb na drożdżach wymaga odpowiednich proporcji mąki, wody i długiej fermentacji. Warto podejrzeć przepis chleb ze śliwkami, gdzie widać, jak połączyć technikę wyrabiania i wyrastania z ciekawymi dodatkami.
Jak upiec chleb razowy miękki w środku
Chleb razowy miękki w środku uzyskasz, gdy połączysz mąkę razową z jasną i zadbasz o kilka etapów wyrastania. Długie dojrzewanie ciasta pozwala rozwinąć gluten, dzięki czemu bochenek jest elastyczny, a nie zbity.
Jak pracować z ciastem o 100 procent hydratacji
Przy cieście o 100 procent hydratacji trzeba zaakceptować jego luźną konsystencję i używać składania zamiast klasycznego zagniatania. Dobrze jest pracować na obsypanym mąką blacie i skrócić czas formowania, żeby ciasto nie traciło powietrza.
Czy chleb razowy na drożdżach może długo zachować świeżość
Chleb razowy na drożdżach dzięki dużej zawartości mąki pełnoziarnistej dłużej utrzymuje świeżość. Po wystudzeniu możesz przechowywać go w lnianej ściereczce lub w chlebaku, a skórka pozostaje chrupiąca przez kilka dni.
Z takim chlebem wstrzeliłaś się Kasiu idealnie w Światowy Dzień Chleba:-) Nie ma piękniejszego zapachu w domu, jak pieczonego chleba. Pozdrawiam serdecznie:-)
ha ha, Marzenka ja to jestem ostatnio "daleko za Murzynami", choć nie do końca- od momentu kiedy włączyli ogrzewanie, to piekę chleby jak szalona- lubię podgrzać sie ciepłem odbitym z piekarnika :D
Zgadzam się w 100%, że świeży chleb domowy to zjawiskowa rzecz dla oczu i podniebienia i jaka satysfakcja. OMG