Ganasz czekoladowy (ganache)
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
Skąd się wzięła nazwa „ganache”? Po francusku "ganache" bywa potoczną obelgą określająca tępaka/nieudacznika. Według legendy GANACHE ( wym. ganasz) powstał wyniku wpadki ucznia cukiernika który przez swoją niezdarność wlał gorącą śmietankę do posiekanej czekolady. Mistrz go zwyzywał od „ganache”, ale powstały kremowy miks śmietanki i czekolady okazał się na tyle udany że pozostał z cukiernikami już na zawsze.
Zaletą czekoladowego ganasz jest to że nie twardnieje, nie robi się z niego twarda pękająca skorupa, i po zastygnięciu pozostaje zawsze miękki.
Ten pyszny przepis można wykorzystać na różne sposoby w zależności od przeznaczenia. Najczęściej czekoladowy ganache używam do dekoracji, na przykład w przepisie na tort z malinami i czekoladą użyłam klasycznej receptury czyli połączyłam czekoladę ze śmietanką 30% w proporcji 1:1. Całość podgrzałam i wymieszałam do uzyskania gładkiej emulsji. W ten sam sposób przygotowuje również ganasz z białej czekolady i mlecznej czekolady. Z kolei w przepisie na czekoladowe profiteroles na bazie ganache z gorzkiej czekolady zrobiłam wspaniały krem.
Dziś przedstawiam przepis na ganasz w ulubionej wersji cukierników- błyszczący czekoladowy ganasz. Cukiernicy do jego przygotowania używają glukozy. W warunkach domowych sprytnie można ominąć ten składnik zastępując go miodem; glukoza zawarta w miodzie dodaje blasku ganasz. Te wersję ganache użyłam jako polewę w przepisie- czekoladowa rolada z mascarpone
Składniki
Ganasz czekoladowy (ganache)
- cukier - 50 g
- kakao - 25 g
- miód - 1/2 łyżeczki
- czekolada deserowa - 30
- śmietana 30% - 200 ml
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotowanie ganasz: do garnuszka lub na patelkę dodaj wszystkie składniki przepisu. Tak na raz- czekoladę polecam połamać, aby przyspieszyć proces.
-
Całość podgrzewajcie i mieszajcie do momentu kiedy składniki się połączą. Gotowe
Porady tapendy
- Klasyczny stosunek czekolady do śmietanki wynosi 1:1. Z tej proporcji powstaje krem. Można dostosować konsystencję kremu zmniejszając lub zwiększając ilość czekolady lub śmietanki.
- Ganache można przechowywać w zamrażalniku przez wiele tygodni- wystarczy umieścić go w zamkniętym pojemniku spożywczym. Aby ponownie użyć ganasz wystarczy go rozmrozić na przykład w kuchence mikrofalowej.
- Ganasz w zależności od przeznaczenia używa się zaraz po przygotowaniu lub po wystudzeniu. Gorący można wykorzystać jako polewę do ciast i tortów. Z kolei jako bazę do kremów należy ganche wystudzić do temperatury pokojowej.
Ganasz czekoladowy (ganache)
Ten wpis traktuję jak bazę, bo ganasz czekoladowy (ganache) przydaje się w cukiernictwie częściej, niż się wydaje: raz jako polewa, innym razem jako krem albo punkt wyjścia do dalszego miksowania.
W tej wersji stawiam na połysk, dlatego ganache czekoladowy robię z dodatkiem miodu. To prosty trik domowy, który dobrze działa wtedy, gdy chcę gładką, błyszczącą powierzchnię bez efektu twardej skorupy.
Dekorowanie ciast, ciasteczek i tortów
Jeśli planujesz dekorowanie ciast, ciasteczek i tortów, to warto mieć pod ręką kilka „narzędzi”: miękką polewę ganache (dobrą do oblewania i efektu zacieków na bokach), klasyczny lukier oraz polewę, która szybciej łapie strukturę.
Do tej ostatniej przydaje się Polewa czekoladowa z żelatyną, a do dekoracji w stylu bardziej precyzyjnym i „cukierniczym” świetnie pasuje Jak zrobić lukier królewski.
Ganasz z czekolady daje miękką dekorację dla całej powierzchni ciasta; można wykonać nim też napisy. Z kolei lukier, zarówno zwykły biały jak i barwiony, pozwala popuścić wodze fantazji podczas dekorowania wypieków. U mnie w domu najczęściej łączę te dwa światy: ganache na większe powierzchnie, a lukier na wykończenie. Więcej inspiracji i technik zebrałam też w dziale Szkoła gotowania.
Ganasz czekoladowy (ganache)-jak zrobić
W tej recepturze chodzi o kontrolowane podgrzewanie i spokojne mieszanie do uzyskania gładkiej emulsji. Najczęściej wykonuję ganache z gorzkiej czekolady, bo najbardziej mi smakuje. Jeśli zastanawiasz się, jak zrobić ganache albo jak zrobić ganasz, to trzymaj się tej krótkiej checklisty:
- podgrzewaj na małym ogniu i mieszaj do połączenia składników, ale bez gotowania na pełnej mocy;
- mieszaj szpatułką lub łyżką, a nie agresywnie rózgą, żeby nie napowietrzyć masy i nie zrobić matowych bąbelków;
- jeśli masa zaczyna wyglądać na rozwarstwioną, zdejmij z ognia i mieszaj dalej spokojnie, aż znów zrobi się gładka;
- dobierz moment użycia do celu: lekko ciepły ganache jest płynniejszy jako polewa, a po wystudzeniu gęstnieje i nadaje się do przekładania.
Ganasz z białej czekolady — jak uniknąć grudek
Jak zrobić ganasz z białej czekolady bez grudek? Najprościej: nie walcz wyłącznie proporcjami — wymuś emulsję krótkim miksowaniem blenderem.
Biała czekolada to wyrób cukierniczy otrzymywany przez zmieszanie masła kakaowego (minimum 20%), cukru i pochodnych mleka (minimum 14%). W przeciwieństwie do gorzkiej lub mlecznej czekolady, nie zawiera masy kakaowej, a produkty dostępne w handlu mają różną jakość i skład. To dlatego ganasz (ganache) z białej czekolady po przygotowaniu bywa grudkowaty albo wygląda jakby się rozjechał.
- zmiksuj masę blenderem ręcznym krótko i na niskich obrotach, z końcówką zanurzoną w masie (żeby nie napowietrzyć);
- gdy ganache jest bardzo gorący i rzadki, daj mu chwilę odpocząć, a dopiero potem miksuj lub używaj jako polewy;
- gdy po schłodzeniu jest zbyt gęsty, podgrzej minimalnie i połącz ponownie spokojnym mieszaniem.
Najczęstsze pytania
Ganache co to jest?
Ganache to emulsja z czekolady i ciepłej śmietanki, która po połączeniu tworzy gładką, kremową masę do dekoracji i nadzień. W zależności od konsystencji i temperatury użycia może działać jako polewa, baza do kremu albo stabilne „spoiwo” do deserów.
Czym się różni czekoladowy ganache od zwykłej polewy do ciasta?
Czekoladowy ganache po zastygnięciu zwykle pozostaje miękki i plastyczny, a zwykła polewa częściej twardnieje i potrafi pękać przy krojeniu. Jeśli zależy Ci na powierzchni, która ładnie się kroi i nie robi „skorupy”, ganache jest bezpieczniejszym wyborem.
Z czego robi się ganache?
Ganache robi się z czekolady i śmietanki, a konsystencję reguluje się temperaturą oraz doborem ilości czekolady do efektu końcowego. W tej wersji dochodzi jeszcze kakao, cukier i miód, bo chodzi o połysk i stabilniejszą polewę.
Jakie są rodzaje ganache?
Najczęściej spotkasz ganache z gorzkiej czekolady, ganache z mlecznej czekolady i ganache z białej czekolady. W polskich wyszukiwaniach często pojawia się też forma „ganasz” oraz określenia typu ganache z ciemnej czekolady i ganasz z ciemnej czekolady.
Jak uniknąć grudek w ganaszu z białej czekolady?
Żeby uniknąć grudek w ganaszu z białej czekolady, krótko zmiksuj gotową masę blenderem ręcznym z końcówką zanurzoną w ganache. Grudki zwykle wynikają z różnic w składzie i jakości białej czekolady między markami, przez co emulsja łatwo się rozjeżdża.
Jaka jest różnica pomiędzy ganache czekoladowym a musem czekoladowym?
Ganache czekoladowy jest emulsją czekolady i śmietanki, a mus czekoladowy to masa napowietrzona, zwykle na bitej śmietanie i często stabilizowana żelatyną. Mus jest lżejszy, a ganache daje bardziej zwartą, kremową strukturę i lepiej nadaje się na polewy oraz przekładanie.
Jak przechowywać ganache?
Ganache przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku, a do dłuższego przechowywania zamróź w porcjach. Do użycia rozmrażaj powoli, a potem podgrzewaj delikatnie tylko tyle, żeby wrócił do wygodnej konsystencji.
