Jak zrobić biszkopt
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
To jest wpis dla tych osób które myślą o upieczeniu idealnego biszkoptu.
Ciasto na biszkopt wykonuje się z 3 podstawowych składników: jaj, cukru, mąki oraz POWIETRZA. Jeśli jajka zostaną dobrze ubite z cukrem, zostanie użyty właściwy rodzaj mąki to wyjdzie idealny biszkopt bez proszku do pieczenia. W czasach kiedy jajka były ubijane ręczną trzepaczką dodatek proszku do pieczenia był pomocny ponieważ po jego dodaniu w wyniku reakcji chemicznej wytwarza się CO2, który powoduje że ciasto rośnie. Dziś miksery robią za nas robotę i skutecznie napowietrzają ciasto na biszkopt. Więc dodatek proszku do pieczenia jest zbyteczne, ale jego dodanie nie jest karalne-na 1 kg mąki przypada 10- 15 g proszku do pieczenia. Informacyjnie napiszę, że proszek do pieczenia dodaje się do wypieków, których zawartość tłuszczu przekracza 40%. Średnia ilość tłuszczu w jajku to 5 g zatem biszkopt z 5 jajek zawiera 25 g tłuszczu, co jak zobaczycie niżej- w kalkulacji to grubo poniżej 40% całkowitej masy ciasta na biszkopt.
Pod pojęciem idealnego biszkoptu kryje się również kwestia jego przeznaczenia dlatego biszkopty dzielą się na 3 rodzaje w zależności od gęstości surowego ciasta , ta z kolei jest uzależniona od proporcji ilości jaj-cukru-mąki.
- biszkopt elastyczny-proporcje 2:1:1 ( np. rolady biszkoptowe)
- biszkopt średnio elastyczny- proporcje 4:3:3 (np. domowe torty )
- biszkopt gęsty- proporcje 1:1:1 ( np. torty tynkowane, z makiem)
Zróbmy wyliczenie ilości składników na biszkopt z 5 jajek w proporcji 4:3:3. Przyjmuję średnią wagę jajka M bez skorupki po wybiciu i zważeniu: 53 g.
5 jaj × 53 g = 265 g (masa jaj bez skorupek)
Proporcja 4:3:3 oznacza, że 265 g = 4 części
1 część = 265 / 4 = 66,25 g
cukier = 3 × 66,25 = 198,75 g
mąka = 3 × 66,25 = 198,75 g
masa całkowita: 662,50 g
Produkty sypkie to mąka i ewentualnie kakao. Do biszkoptów najlepiej sprawdza się mąka jasna, z niższym typem, bo ma mniej protein na korzyść skrobi. Ja w swoich biszkoptach często używam mąki Basia Extra Wypiek typ 400 i wtedy nie dodaję mąki ziemniaczanej — ta mąka jest już na tyle „lekka”, że nie muszę jej dodatkowo rozluźniać skrobią. W praktyce wiele osób piecze biszkopt na mące pszennej typ 450 i wtedy popularnym zabiegiem jest dodanie części skrobi w postaci mąki ziemniaczanej.
Ile mąki ziemniaczanej można dodać do biszkoptu?
Reguła: dodatek mąki ziemniaczanej do biszkoptu nie powinien przekraczać 20% ilości mąki. W mojej kalkulacji oznacza to, że zamiast 198,75 g mąki można użyć:
- 39,75 g mąki ziemniaczanej
- 159,00 g mąki pszennej (czyli odejmuję dokładnie tyle, ile dodaję ziemniaczanej)
Jeśli chcę zrobić biszkopt z kakao, stosuję kolejną regułę: maksymalna ilość kakao to ok. 10% ilości mąki. Dla tej samej bazy oznacza to, że można dodać:
- 19,87 g kakao i odjąć tę samą ilość mąki pszennej.
Kuchnia to nie apteka, więc te wartości można spokojnie zaokrąglać. Mamy teraz również odpowiedź na pytanie ile % tłuszczu wchodzi w skład biszkoptu z 5 jaj rozmiar M, wynik= 3.77% (25: 662,50 x 100= 3.77%).
Ubijanie jajek. Istnieje tylko 1 reguła - masa jajeczna z cukrem musi być dobrze napowietrzona. Ubijanie białka z żółtkiem i cukrem na raz jest tak samo skuteczne jak ubijanie osobno białek i żółtek.
Pieczenie biszkoptu. Ciasto na biszkopt piecze się w temperaturze 170- 210 stopni. Temperaturę 170/180 stopni ustawia się do masy biszkoptowej na torty i blaty do ciasta. Z kolei temperaturę 210 stopni ustawia się dla ciasta na biszkopt, które nie przekracza wysokości 2 cm czyli biszkopt na roladę.
Czas pieczenia tortów i blatów do ciasta waha się od 20-35 minut ( do suchego patyczka) w zależności od wysokości wsadu. Z kolei czas pieczenia biszkoptu na roladę do suchego patyczka wynosi 6-10 minut. Podane czasy dotyczą pieczenia biszkoptu w trybie statycznym – bez termoobiegu. Każdy piekarnik jest inaczej skalibrowany przez producenta wiec temperatura i czas może się trochę różnić, ale warto zapamiętać regułę, że włączenie termoobiegu powoduje podniesienie temperatury w piekarniku o 20-30 stopni. Zatem ustawiając temperaturę 170 stopni z temoobiegiem w rzeczywistości w piekarniku uzyskuje się 190-210 stopni. To powoduje, że biszkopt szybko robi się rumiany a w środku jest surowy.
Źródło:
http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/09-ciasta-biszkoptowe.pdf
http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/11-ciasta-biszkoptowo-tluszczowe.pdf
W module “Porady Tapendy” podaję więcej tipów dotyczących ciasta na biszkopt oraz ściągawkę przelicznika ilości jaj vs średnica tortownic. Zapraszam również na mój dedykowany wpis na Biszkopt na roladę.
Składniki
- cukier - 100 g
- jajka - 3 sztuki
- Mąka Basia Extra Wypiek typ 400 - 100 g
- sól - szczypta
Przygotowanie krok po kroku
-
Białka oddzielcie od żółtek. Dodajcie do białek sól i rozpocznijcie ubijanie. Kiedy białka już trochę urosną, rozpocznijcie dodawać cukier. Nie zmieniając narzędzi ubijcie żółtka
-
i następnie dodajcie je do ubitych ( sztywnych) białek. Kontynuując ubijanie połączcie białka z żółtkami. Teraz dodajcie przesianą mąkę. Używając najniższych obrotów miksera lub łyżki – wmieszajcie mąkę w masę. Jeśli używacie kakao lub proszek do pieczenia – przesiejcie je również wraz z mąka przez sitko. Gotową masę na biszkopt przełóżcie do natłuszczonej i prószonej mąką formy lub natłuszczonej i wyłożonej papierem do pieczenia; jak jest Wam wygodniej. Jeśli robicie biszkopt kakaowy, formę oprószcie kakao. Biszkopt przygotowałam z Mąki Basia Extra Wypiek, typ 400- dedykowanej do wykonywania biszkoptów. Nie musiałam dodawać skrobi. Biszkopt wyszedł bardzo puszysty. Pieczenie: biszkopt włóżcie do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni, bez termoobiegu. Biszkopt musi się piec 30 minut lub do suchego patyczka.
-
-
Porady tapendy
- Ciasto na biszkopt można „uperfumować” dodając odrobinę aromatu do ciast lub startą skórkę z cytrusów.
- Składniki suche muszą zostać przesiane przez sitko. To naprawdę robi różnicę-mąka i kakao są napowietrzone i pozbawione grudek. Składniki sypkie najlepiej dodawać partiami i łączyć je z masą jajeczną ręcznie przy pomocy łyżki/ szpachtułki. Wszystko to po to, aby „nie uciekło powietrze”
- Do nasączenia biszkoptu polecam mój poncz do tortu.
- Podaję również przepis na najprostszy poncz do nasączenia biszkoptu: 1/2 szklanki wody + 1 łyżka cukru + sok z cytryny (ok. połowa cytryny).
- Biszkopt można mrozić przez kilka tygodni. Wystarczy go szczelnie zapakować w folię spożywczą.
Przelicznik Tapendy: średnica tortownicy vs ilość jajek
- biszkopt 16 cm – najczęściej 2–3 jajka
- biszkopt 18 cm – najczęściej 2–3 jajka
- biszkopt 21 cm – najczęściej 3 jajka
- biszkopt 24 cm – najczęściej 5 jajek
- biszkopt 26 cm – najczęściej 6 jajek
Jeśli pieczesz biszkopt na tort w standardowej tortownicy powyższe warianty działają jako szybka ściąga. Gdy masz inną formę, skorzystaj z przycisku „PRZELICZNIK FORM” umieszczony w sekcji składniki przepisu. Przelicznik wylicza ilości składników które potrzebujesz na biszkopt dla Twojej formy.
Jak zrobić biszkopt
Jeśli chodzi o to, jak zrobić biszkopt, to ja zawsze powtarzam jedno: biszkopt trzyma się na powietrzu. Ciasto na biszkopt ma jajka, cukier i mąkę, ale ten „czwarty składnik” to napowietrzenie masy jajecznej z cukrem. U mnie w domu największa różnica między „wyszedł” a „wyszedł pięknie” to właśnie długość i jakość ubijania.
Proszek do pieczenia był kiedyś praktycznym wsparciem, bo w reakcji chemicznej wytwarza się CO2 i ciasto rośnie, ale dziś mikser napowietrza masę na tyle skutecznie, że proszek do pieczenia jest zwykle zbędny. Jeśli jednak ktoś go dodaje, to nie jest „karalne” (orientacyjnie 10–15 g na 1 kg mąki). W biszkopcie liczy się też dobór mąki: najlepiej sprawdza się jasna mąka (typ 400–450), bo ma mniej protein na korzyść skrobi i łatwiej utrzymać lekką strukturę.
- Ubij jajka z cukrem do jasnej, gęstej i stabilnej masy, bo to napędza wyrastanie.
- Składniki suche przesiej i dodawaj partiami, mieszając ręcznie, żeby nie „uciekło powietrze”.
- Piecz statycznie; termoobieg potrafi podbić realną temperaturę o ok. 20–30 stopni i wtedy biszkopt szybko się rumieni, a w środku zostaje surowy.
Biszkopt na tort
Biszkopt na tort najczęściej opiera się na proporcjach 4:3:3 (jajka:cukier:mąka), bo daje blaty, które są stabilne i wygodne do przekładania. Jeśli robisz biszkopt do tortu, ustaw zwykle 170–180 stopni (tryb statyczny) i piecz do suchego patyczka, bez podkręcania grzania na końcu. Taki biszkopt do tortów lubi spokój: nie otwieraj piekarnika w trakcie, a test patyczkiem zostaw na końcówkę.
Jeżeli chcesz podejrzeć gotowe zestawienia smaków do tortu, zobacz Tort z malinami i czekoladą albo Tort czekoladowy z czarną porzeczką. Więcej inspiracji znajdziesz też w kategorii Ciasta i desery, bo tam najłatwiej porównać, jak różne kremy i nasączenia współgrają z biszkoptem.
Przepis na biszkopt krok po kroku
Przepis na biszkopt do tortu to w praktyce checklist techniki. Ubijanie całych jaj z cukrem na raz działa tak samo skutecznie jak ubijanie osobno białek i żółtek, o ile masa finalnie jest bardzo dobrze napowietrzona. To jest mój sposób na biszkopt który zawsze wychodzi: trzymasz delikatne mieszanie i nie kombinujesz z temperaturą.
- Ubij jajka z cukrem długo, aż masa będzie jasna, gęsta i wyraźnie zwiększy objętość.
- Przesiej mąkę (a przy wersji czekoladowej także kakao), żeby pozbyć się grudek i dodatkowo napowietrzyć składniki suche.
- Dodawaj mąkę partiami i mieszaj ręcznie łyżką lub szpatułką, delikatnie od spodu, żeby nie wypuścić powietrza.
- Przełóż do formy i od razu wstaw do nagrzanego piekarnika; nie zostawiaj masy na blacie, bo opada.
- Piecz statycznie 170–180 stopni na blaty; cienką warstwę (np. pod roladę) piecz krócej i w wyższej temperaturze, ale bez termoobiegu.
- Test patyczkiem zrób pod koniec; jeśli jest suchy, wyjmij biszkopt od razu, żeby go nie przesuszyć.
Jeśli robisz biszkopt kakaowy, potraktuj kakao jako część „sypkich” i pilnuj przesiewania, bo to najczęstsze źródło grudek. A gdy celem jest biszkopt kakaowy do tortu, trzymaj się tego samego reżimu pieczenia co w wersji jasnej, bo podkręcanie temperatury zwykle psuje środek szybciej niż pomaga.
Przelicznik form do pieczenia Tapendy: ile jajek na jaką średnicę?
- biszkopt 16 cm – najczęściej 2–3 jajka
- biszkopt 18 cm – najczęściej 2–3 jajka
- biszkopt 21 cm – najczęściej 3 jajka
- biszkopt 24 cm – najczęściej 5 jajek
- biszkopt 26 cm – najczęściej 6 jajek
Jeśli pieczesz w innej formie, skorzystaj z przycisku „PRZELICZNIK FORM” w sekcji składników przepisu – wyliczy ilości pod Twoją blaszkę.
Biszkopt bez mąki ziemniaczanej
Biszkopt bez mąki ziemniaczanej wyjdzie lekki i sprężysty, jeśli użyjesz jasnej mąki (typ 400) i dopilnujesz napowietrzenia masy jajecznej z cukrem. To jest wariant dla osób, które nie chcą żonglować skrobią, tylko oprzeć strukturę na dobrze dobranej mące pszennej i delikatnym mieszaniu.
- Wybierz jasną mąkę (typ 400), bo w biszkopcie zwykle pracuje lżej niż „silna” mąka o wyższym typie.
- Przesiej mąkę i dodawaj ją partiami, mieszając ręcznie, żeby nie wypuścić powietrza z masy.
- Nie ratuj struktury temperaturą: piecz statycznie 170–180 stopni i nie otwieraj piekarnika w trakcie.
- Jeśli kiedyś wrócisz do skrobi, trzymaj się zasady, że mąka ziemniaczana to maksymalnie ok. 20% ilości mąki, ale w tym wariancie celowo jej nie używasz.
Najczęstsze pytania
Dlaczego biszkopt wychodzi z zakalcem?
Biszkopt najczęściej ma zakalec, gdy piecze się go w zbyt wysokiej temperaturze: wierzch szybko się ścina, a środek nie zdąży się dopiec. Ustaw temperaturę nie przekraczającą 180 stopni i piecz do suchego patyczka, bez podkręcania grzania „na finiszu”
Dlaczego biszkopt nie wyrasta?
Biszkopt nie wyrasta, gdy w masie jest za mało powietrza (słabo ubite jajka) albo powietrze ucieknie przy mieszaniu mąki. Ubijaj długo do jasnej, gęstej masy i mieszaj mąkę delikatnie; proszek do pieczenia to tylko awaryjne wsparcie.
Dlaczego biszkopt się kruszy?
Struktura staje się łamliwa przez nadmiar skrobi (powyżej 20% mąki) lub przesuszenie w piecu. Zbyt długie pieczenie pozbawia ciasto elastyczności. Pilnuj proporcji mąki ziemniaczanej i wyjmij biszkopt od razu po teście suchego patyczka.
Dlaczego biszkopt pęka?
Przyczyną jest nadmiar proszku do pieczenia (gwałtowny wzrost) lub zbyt wysoka temperatura na starcie. Boki ścinają się za szybko, a rosnący środek rozrywa zastygłą górę. Piecz w 170–180°C statycznie, by masa rosła równomiernie.
Dlaczego biszkopt opada w piekarniku?
Biszkopt opada, gdy otwierasz piekarnik w trakcie pieczenia, bo spada temperatura i struktura nie jest jeszcze utrwalona. Nie otwieraj piekarnika przez większość czasu pieczenia, a sprawdzanie patyczkiem zostaw na końcówkę.
Dlaczego biszkopt jest twardy?
Biszkopt jest twardy, gdy użyjesz zbyt silnej mąki i dodasz za mało skrobi, przez co ciasto wychodzi zbyt zwarte. Wybierz jasną mąkę (typ 400–450) i w razie potrzeby dodaj część skrobi (np. do ok. 20% mąki).
Kiedy wyjąć biszkopt z piekarnika?
Biszkopt wyjmij z piekarnika od razu po upieczeniu, gdy jest sprężysty i suchy w teście patyczkiem. Nie pozostawiaj biszkoptu w pierkarniku bo najłatwiej go wtedy przesuszyć.
Dlaczego biszkopt opada? Czy rzucanie nim to jedyne wyjście?
Opadanie to efekt słabej struktury, która nie utrzymuje powietrza po wyjęciu biszkoptu z piekarnika. Jeśli proporcja mąki do jaj jest zachwiana (system 4:3:3), pęcherzyki uciekają, a ciasto siada. Rzucanie formą pomaga wyrównać ciśnienie, ale fundamentem stabilności jest właściwa waga składników.
Zgadzam sie jeżeli chodzi o osobne ubijanie żółtek. W moim otoczeniu biszkopt na ogól robi się tak, że ubija się pianę, dodaje cukier, ubija, a potem do tej piany wbija się kolejno żółtka. Ja, z własnego doświadczenia oraz podpatrywania babci w dzieciństwie (wtedy żółtka kręciło się do białości w makutrze i do nich dodawało ubitą pianę) wiem, że najlepszy efekt uzyskuje się, gdy żółtka ubije się osobno. Robię tak, że najpierw ubijam pianę (żeby nie myć po drodze mieszaków miksera) usztywniam ją około połową przewidzianego cukru, następnie z resztą cukru ubijam żółtka. Dobrze też, do ubitych białek dodać odrobinę kwasu tzn. octu lub soku z cytryny, jeszcze zanim dodamy żółtka. Zwykle na 4 -5 białek daje 2 łyżki soku z cytryny oraz wodę, nawet gorącą - łącznie tyle łyżek ile jajek. Moja babcia piekła biszkopt na zasadzie "tyle-ile" czyli wziąć 6 jajek. Ile 5 jajek zaważy tyle cukru i tyle mąki. Ja piekę też tyle- ile, ale w/g zasady: ile jajek tyle łyżek cukru plus 1 oraz tyle czubatych bardzo łyżek mąki. Jeżeli chce biszkopt nieco cięższy, daje 1 łyżkę mąki więcej. Oczywiście do biszkoptu używamy mąki zwykłej, absolutnie nie krupczatki. Niektórzy część maki pszennej zastępują kartoflana, ale w/g mnie taki biszkopt jest suchszy i ja tę kartoflankę w nim wyczuwam. dla bezpieczeństwa można dać 1 łyżeczkę proszku na biszkopt 4-5 cio jajeczny. No i najlepiej mi biszkopt wychodzi gdy włączam piekarnik i wstawiam go do zimnego. Wtedy sobie ładnie rośnie wraz z temperatura piekarnika. Wstawienie do gorącego często skutkuje tym, że wierzch zostanie natychmiast "złapany" i biszkopt nie urośnie należycie, ewentualnie -pieczony w keksówce - pęknie.
No i mam taki bardzo wypróbowany, od wielu lat, przepis na biszkopt czekoladowy (np. wuzetkę z tego robię, krążki do tortu itp): 4 jajka, 3/4 szklanki cukru, 3/4 szklanki mąki dopełnić kakao (do pełnej szklanki), 4 łyżki wody, 2 łyżeczki proszku (ciasto kakaowe jest cięższe). Wykonanie jak zwykle. Mąka z kakao musi być obowiązkowo przesiana, bo kakao lubi się grudzić.