Jak zrobić karmel
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
Karmel to cukier podgrzany do bursztynowego koloru. A kiedy do karmelu dodasz tłuszcz (masło) i nabiał (śmietankę), powstaje to, co lubimy najbardziej: sos karmelowy – gładki, błyszczący i kremowy. W praktyce są dwie metody przygotowania karmelu, które prowadzą do podobnego efektu, ale mają różne „pułapki” po drodze:
Metoda na mokro (karmel na mokro)
Ta metoda polega na gotowaniu cukru z wodą, czyli robimy syrop cukrowy, doprowadzamy go do bursztynowego koloru, a dopiero potem dodajemy śmietankę i masło. To sposób, który trwa dłużej i wielu osobom wydaje się bardziej „kontrolowalny”, ale ma jeden minus: łatwo doprowadzić do krystalizacji cukru.
Krystalizacja zwykle dzieje się wtedy, gdy w trakcie gotowania bo mieszamy syrop łyżką po rozpuszczeniu cukru, zeskrobujemy cukier z brzegów garnka, albo kryształki cukru z brzegów wpadają do syropu i „zaszczepiają” całą masę. Efekt? Sos po wystygnięciu robi się matowy, ziarnisty często otrzymany efekt kojarzy się cukierkami kruwkami. To nie jest kwestia metody „na mokro”, tylko właśnie krystalizacji, do której najczęściej doprowadzamy sami przez brak cierpliwości, albo świadomie jesli takiego efektu oczekujemy.
Metoda na sucho (karmel na sucho)
Tu nie używamy wody. Cukier topi się bezpośrednio na patelni (lub w rondlu), a kiedy uzyska bursztynowy kolor, dodajemy masło i śmietankę.Ta metoda jest szybka i potrafi dać piękny aromat, ale ma też ryzyko: karmel przechodzi z „idealnego bursztynu” do „przypalonego karmelu” naprawdę w chwilę. Dlatego najlepiej pracować na średniej temperaturze, mieć wcześniej odmierzone składniki pod ręką, i pilnować koloru jak sokół.
Najważniejsze zasady aby karmel był gęsty i aksamitny
Przy metodzie na mokro: po rozpuszczeniu cukru w wodzie nie mieszamy syropu łyżką. Jeśli coś zbiera się na brzegach- lepiej zmyć brzegi pędzelkiem z wodą niż mieszać w garnku.
Przy metodzie na sucho: warto dodać lekko podgrzaną śmietankę, żeby zmniejszyć „szok termiczny”. To nie tylko kwestia grudek – gorący karmel + zimna śmietanka potrafią mocno bulgotać i pryskać po połączeniu, dlatego nie należy robić karmelu w wysokich temperaturach, aby uspokoić sytuację w garnku czy na patelni, po dodaniu śmietany karmel można zdjąć z palnika. Polecam również używanie długich drewnianych łyżek, aby zachować maksymalną odległość od gorącego karmelu. Zapraszam na szczegóły przepisu oraz na FILM o tym jak przygotować karmel na mokro.
Składniki
karmel na mokro
- cukier - 300 g
- masło - 70 g
- woda - 100 g
- śmietana 30% - 120 g
karmel na sucho
- cukier - 100 g
- masło - 50 g
- śmietana 30% - 100 g
Przygotowanie krok po kroku
-
Metoda na mokro: do garnka dodajcie cukier i wodę (1) (2). Rozpocznijcie gotowanie karmelu. Nie mieszajcie zawartości garnka, pozwólcie karmelowi samemu się robić (3).
-
Poszczególne etapy gotowania karmelu (4) (5). Bursztynowy karmel zdejmijcie z palnika i dodajcie do niego śmietanę (6). Całość wymieszajcie do połączenia się składników. Różnica temperatur pomiędzy śmietaną a karmelem może spowodować, że karmel się częściowo zetnie.
-
Jednak po umieszczeniu garnka ponownie na palniku i kontynuuwaniu mieszania (7), karmel przyjmie jednorodną konsystencję. Teraz dodajcie masło i kontynuując mieszanie zaczekajcie aż masło się rozpuści (8). Na koniec wykonajcie ewentualnie delikatną redukcję karmelu. Miejcie jednak na uwadze to, że po wystudzeniu karmel stanie się gęściejszy (9).
-
Metoda na sucho: na patelni musicie stopić cukier (10). Kiedy cukier przybierze barwę karmelową, zredukujcie do minimum temperaturę topienia, dodajcie masło i całość wymieszajcie (11). Kiedy masło się rozpuści dodajcie śmietankę i energicznie wszystko wymieszajcie do uzyskania jednolitej masy (12)
Porady tapendy
Do karmelu możecie dodać również odrobinę soli morskiej. W ten sposób otrzymacie SŁONY KARMEL, który wyśmienicie komponuje się ze słodkimi deserami. Sól dodaje się na etapie dodawania śmietany.
Jak zrobić karmel
Karmel to cukier podgrzany do bursztynowego koloru, a po dodaniu masła i śmietanki robi się sos karmelowy. U mnie sprawdza się zasada: średni ogień i pilnowanie koloru, bo tu sekunda potrafi zmienić smak.
Ciasta z karmelem
Jeśli chcesz od razu wykorzystać karmel w wypieku, zajrzyj do Tarta orzechowa z karmelem binsztych albo Mazurek z karmelem wiśniami i czekoladą. Więcej inspiracji znajdziesz w Ciasta i desery (i polskie klasyki, i międzynarodowe klasyki typu flan z karmelem).
Jak zrobić karmel z cukru i wody
W metodzie na mokro po połączeniu cukru z wodą nie mieszaj syropu łyżką podczas gotowania, bo najłatwiej wtedy o krystalizację. Szczerze mówiąc, to „pułapka numer jeden”, więc lepiej pilnować ścianek i pracować spokojnie.
- Wyrównuj karmelizację przez delikatne zakręcenie garnkiem, nie przez mieszanie.
- Cukier ze ścianek zdejmuj pędzelkiem zwilżonym wodą, bez skrobania.
- Zdejmij garnek z ognia na bursztynowym etapie; karmel ciemnieje jeszcze chwilę.
- Nabiał dodawaj ostrożnie i najlepiej podgrzany, bo para mocno bulgocze.
Jak zrobić karmel z cukru na patelni
Metoda na sucho jest szybka, ale łatwo przeskoczyć z bursztynu w spaleniznę, więc trzymaj średnią temperaturę i kontroluj kolor. Gdy cukier się rozpuści, dodaj masło, potem śmietankę (nie lodowatą) i wymieszaj do połączenia.
Najczęstsze pytania
Czy karmel się miesza?
Podczas karmelizacji nie mieszaj karmelu łyżką; w metodzie na mokro zakręć garnkiem, a w metodzie na sucho mieszaj dopiero, gdy cukier zacznie się topić. To ogranicza krystalizację i plamy koloru.
Czy karmel i tofi to to samo?
Nie, karmel to skarmelizowany cukier, a tofi to karmel połączony z masłem i często ze śmietanką, gotowany do gęstszej konsystencji. Sos karmelowy zwykle zostaje bardziej płynny.
Czy karmel i kajmak to to samo?
Nie, kajmak robi się z mleka i cukru, a karmel z samego cukru. Kajmak ma mleczny smak, a karmel jest „cukrowy” i twardnieje po ostygnięciu.
Jak przechowywać karmel?
Przechowuj karmel w szczelnym słoiku, a przed użyciem ogrzej delikatnie, żeby wrócił do płynnej formy. Jeśli to sos karmelowy na śmietance, trzymaj go w lodówce.
Czy karmel można mrozić?
Tak, sos karmelowy można mrozić w małych porcjach, a po rozmrożeniu podgrzać i wymieszać do połączenia. Najlepiej mrozić sos bez kryształków cukru.
Dlaczego karmel wychodzi gorzki?
Karmel wychodzi gorzki, gdy jest zbyt ciemny albo zaczyna się przypalać. Zatrzymaj się na bursztynowym kolorze i nie podkręcaj ognia na maksimum.
Szkoda, że nie pokazano też alternatywnej wersji "na sucho" (bardziej przydatny do przepisów potraw "wytrawnych")...