Polewa czekoladowa z żelatyną
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
Sposobów dekorowania ciast są dziesiątki. Polewa czekoladowa z dodatkiem żelatyny oprócz oczywistych walorów smakowych jakimi wyróżnia się czekolada, charakteryzuje ją dodatkowo piękny połysk. Mnie szczególnie podobam się gładka jak blat stołu powierzchnia deseru pokryta właśnie taką masą plastyczną. Całość zawsze się ładnie prezentuje, dobrze się kroi i nie lepi się zbytnio do rąk. Polewę czekoladową z żelatyną można użyć do dekoracji powierzchni ciast, tortów, serników i mazurków. W zależności od ilości żelatyny oraz czasu gotowania, polewa jest mniej lub bardziej zwarta. Na podane ilości składników proponuję ok.10 g żelatyny.
Składniki
- cukier - 200 g
- kakao - 75 g
- śmietana 30% - 125 g
- woda - 125 ml
- żelatyna - 10 g
Przygotowanie krok po kroku
-
Aby przygotować polewę czekoladową, do garnka dodajcie cukier (1), kakao (2), wodę (3)
-
Dodajcie również śmietanę (4). Wszystkie składniki zacznijcie podgrzewać (5). Następnie dodajcie żelatynę (6).
-
i całość zagotujcie, cały czas mieszając, po to, aby nie powstały grudki (7) (8). Gotujcie na wolnym ogniu do momentu kiedy masa stanie się gęsta. Poczekajcie, aż plewa czekoladowa wystygnie i sprawdźcie czy stopień stężenia jest zadawalający. Jeśli czekolada zbyt mocno tężeje musicie dodać trochę wody oraz śmietany i ponownie zagotować. W razie potrzeby dodajcie żelatynę rozpuszczoną w odrobinie wody i również całość zagotujcie (9).
Polewa czekoladowa z żelatyną
Polewa czekoladowa z żelatyną to jeden z tych bazowych dodatków, które potrafią uratować wygląd ciasta w 5 minut: daje błysk, równe krycie i ładnie „siedzi” na wierzchu zamiast spływać na boki. Lubię ją szczególnie wtedy, gdy potrzebuję szybkiego efektu na serniku albo prostym cieście z formy, bez zabawy w ganache i bez stresu, że wszystko popęka.
W tej wersji ważna jest kontrola temperatury i kolejność: żelatynę dodaje się do masy, gdy nie jest już wrząca, dzięki czemu polewa jest gładka i po zastygnięciu dobrze się kroi. Jeśli szukasz wariantu „bardziej kakao niż czekolada”, to polewa kakaowa z żelatyną też działa na tej samej zasadzie – zmienia się głównie profil smaku i intensywność.
Przepisy bazowe do kuchni domowej
W „Szkole gotowania” trzymam takie przepisy jako kuchenne fundamenty: dodatki, które później wykorzystujesz w dziesiątkach wypieków. Do kompletu warto mieć pod ręką Syrop czekoladowy (świetny do deserów i naleśników) oraz Poncz do tortu- najlepszy, gdy robisz biszkopt i chcesz, żeby był wilgotny, ale nie rozmoknięty. Więcej baz znajdziesz w dziale Szkoła gotownia.
Polewa czekoladowa z żelatyną- jak zrobić
Najważniejsze w tej polewie jest to, żeby żelatyna rozpuściła się równomiernie i nie dostała „szoku” od wrzątku. Dzięki temu polewa czekoladowa z żelatyną zastyga równo, ma gładką powierzchnię i nie robi się gumowa. To przepis bazowy, więc potraktuj go jak technikę, którą potem łatwo dopasujesz do konkretnych ciast.
- Przygotuj żelatynę zgodnie z jej przeznaczeniem: ma najpierw napęcznieć, a dopiero potem zostać rozpuszczona.
- Podgrzewaj masę spokojnie, na małym ogniu, cały czas mieszając, żeby nie zrobiły się grudki i żeby kakao dobrze się połączyło.
- Nie doprowadzaj do intensywnego wrzenia przed dodaniem żelatyny – zbyt wysoka temperatura potrafi osłabić jej działanie.
- Dodaj żelatynę dopiero wtedy, gdy masa jest gorąca, ale nie wrząca; mieszaj do pełnego połączenia, bez pośpiechu.
- Jeśli polewa wyszła zbyt gęsta, rozrzedzaj ją minimalnie i stopniowo; jeśli zbyt rzadka, daj jej chwilę, bo często tężeje dopiero po krótkim odczekaniu.
- Wylewaj polewę na wypiek, gdy jest płynna, ale już lekko „ciągnąca” – wtedy najlepiej się poziomuje.
Ten sam schemat sprawdza się też, gdy robisz przepis na polewę z żelatyną w wersji bardziej kakaowej: polewa kakaowa z żelatyną powinna być dobrze wymieszana i gładka, a żelatyna dodana w odpowiednim momencie.
Najczęstsze pytania
Dlaczego polewa czekoladowa z żelatyną nie tężeje?
Polewa czekoladowa z żelatyną nie tężeje najczęściej wtedy, gdy żelatyna była dodana do wrzątku, masa była zbyt mocno rozrzedzona albo polewa nie miała czasu się schłodzić.
- Daj polewie czas: często „łapie” dopiero po schłodzeniu w temperaturze pokojowej, a potem w lodówce.
- Unikaj wrzątku przy dodawaniu żelatyny – gorąca, ale nie wrząca masa jest bezpieczniejsza.
- Nie rozrzedzaj polewy „na oko” dużą ilością płynu, tylko minimalnie i stopniowo.
Jakie są najczęstsze błędy w przepis na polewę z żelatyną?
Najczęstsze błędy w przepis na polewę z żelatyną to pośpiech przy podgrzewaniu, brak ciągłego mieszania i dodanie żelatyny w nieodpowiedniej temperaturze.
- Podgrzewaj na małym ogniu i mieszaj cały czas, żeby nie powstały grudki.
- Dodawaj żelatynę dopiero poza wrzeniem, żeby zachowała właściwości żelujące.
- Wylewaj polewę, gdy jest jeszcze płynna, ale nie wodnista.
Czy polewa kakaowa z żelatyną nadaje się na sernik?
Tak, polewa kakaowa z żelatyną nadaje się na sernik, bo po zastygnięciu tworzy równą, elastyczną warstwę i dobrze się kroi bez kruszenia.
Najlepiej wylewać ją na sernik już wystudzony, a potem dać całości czas na spokojne schłodzenie, żeby warstwa „związała” równomiernie.
Jak uratować polewę, gdy zrobiły się grudki?
Jeśli w polewie pojawiły się grudki, podgrzej ją delikatnie i mieszaj energicznie, aż masa znów będzie gładka, a w razie potrzeby przecedź przez drobne sitko.
- Podgrzewaj krótko i ostrożnie, bez doprowadzania do wrzenia.
- Mieszaj trzepaczką, bo lepiej rozbija grudki niż łyżka.
- Gdy grudki nie znikają, sitko rozwiązuje problem najszybciej.
Jak przechowywać polewę po przygotowaniu?
Polewę przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce i przed użyciem podgrzej ją krótko, tylko do momentu, aż znów stanie się płynna.
W praktyce najlepiej działa metoda „na raty”: podgrzać minimalnie, wymieszać, sprawdzić konsystencję i dopiero wtedy wylewać na wypiek.
niestety nie wyszła ta polewa,jest zbyt rzadka,wczoraj pokryłam nią tort i po całej nocy w lodówce lepi się ,moim zdaniem należy zwiększyć ilość żelatyny
Małgosia, coś się chyba zmieniło w żelatynie w sensie ma mnejszą " power". Emila na FB pisła mi że po dodaniu żelatyny do panna cotta, ta się nie ścięła. Aby ratować tort proponuję zrobić Ci dodatkowoą ilość polewy, z większą ilością żelatyny i polac nią tort. tym razem jednak zanim polewę wylejesz poczekaj, aż zacznie tężeć. Kiedy wszsytko będzie ok. Podgrzej pojewę na palniku ( ryzyko przypalenie czekolady), a najlepiej w mikrofali, kiedy czekolada znów będzie płynna polej nią tort.Tort będzie podwójnie czekoladowy, ale sądzę, że to tylko wyszystkich ucieszy .
Pozdrawiam serdeczie
Kasia