Risotto po mediolańsku
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
Przepis na risotto alla milanese czyli risotto po mediolańsku, jest wielkim klasykiem kuchni włoskiej. Żółte od szafranu ziarenka ryżu risotto milanese to tradycyjny przepis z rejonu Lombardii. Legenda głosi, że pierwszy raz risotto po mediolańsku przyrządzono 8 września 1574 z okazji ślubu córki mistrza witraży Valerio Flandrii. Rzekomo przyjaciele Pana Młodego, dla żartu, przygotowali kolorowy ryż dlatego że ryż był ulubionym składnikiem wszystkich dań Pana Młodego. W książce kucharskiej pt. „Nowoczesny Kucharz” wydanej w 1809 nieznany z nazwiska autor podaje pierwszy raz przepis na „żółty ryż z patelni”, przygotowywany na bazie masła z cebulą, z dodatkiem szpiku wołowego oraz gorącego wywaru z szafranem. Z kolei w 1929 mediolański kucharz Felice Luraschi roku opublikował przepis w którym zaleca dodać do risotta po mediolańsku szczyptę gałki muszkatołowej oraz tarty parmezan. Szczerze polecam tę skromną klasykę włoskiej kuchni.
Składniki
- białe wino - 75 ml
- masło - 2 łyżki
- parmezan - 3 łyżki
- ryż - 130 g
- szafran - szczypta
- szalotka - 1 sztuka
- wywar wołowy - 3/4 litra
Przygotowanie krok po kroku
-
Aby przygotować risotto po mediolańsku musicie cebulę oczyścić z łupin i pokroić w kostkę. Na patelnie dodajcie większą część masła oraz cebulę. Cebulę smażcie na maśle bardzo powoli, do momentu kiedy zrobi się miękka i szklista (1). Następnie dodajcie ryż, a po dwóch minutach wino i zaczekajcie aż wino odparuje (2), wtedy rozpocznijcie stopniowo dodawać gorący wywar (3). Wywar dodawajcie za każdym razem, kiedy się on wygotuje. Risotto musicie bardzo często mieszać.
-
W międzyczasie w odrobinie wody lub wywaru rozpuście szafran i dodajcie go również do risotto (4). Kiedy ryż będzie już miękki, zdejmijcie patelnię z palnika, dodajcie resztę masła (5) oraz starty parmezan (6). Całość wymieszajcie do połączenia się składników, przykryjcie risotto pokrywką na 2 minuty. Po tym czasie możecie już podawać gotowe risotto, które powinno posiadać kremową konsystencję.
Risotto po mediolańsku
Risotto po mediolańsku to żółte, jedwabiste risotto z szafranem, masłem i parmezanem. W klasycznej wersji używa się wywaru wołowego i białego wina; cebulę smaży się powoli na maśle. To risotto szafranowe jest proste, a efekt – jak dla mnie – elegancki i absolutnie włoski.
Włoskie risotto – dobre pomysły
Jeśli lubisz wariacje, obok risotto z szafranem i parmezanem polecam też zielone risotto ze szpinakiem oraz wyraziste risotto z białą kiełbasą i fasolą. Więcej inspiracji znajdziesz w dziale makarony, risotta i pierogi – ja często tam wracam po klasyki i nowe połączenia.
Risotto po mediolańsku – jak zrobić
Podstawa to masło, szalotka, ryż arborio lub carnaroli, białe wino, gorący bulion wołowy i szafran. To risotto z szafranem gotuje się „na fali”: dolewamy po trochu bulion i często mieszamy, by ziarna oddały skrobię.
- na maśle zeszklij drobno posiekaną szalotkę; wsyp ryż i krótko przesmaż
- wlej białe wino, odparuj; podlewaj gorącym bulionem małymi porcjami
- szafran rozprowadź w łyżce bulionu i dodaj w połowie gotowania
- gotuj do al dente i kremowości; zdejmij z ognia, wmieszaj masło i parmezan
- podaj od razu – według mnie najlepsze jest, gdy delikatnie „faluje” na talerzu
Najczęstsze pytania
Ryż carnaroli czy arborio
Carnaroli lepiej trzyma kształt i łatwiej daje efekt „all’onda”, arborio szybciej mięknie i mocniej zagęszcza. Do risotto po mediolańsku wybieram carnaroli, ale arborio też zadziała, jeśli pilnujesz al dente.
Ryż do risotto jak zrobić
Podsmaż z cebulą na maśle, wlej wino, a potem dolewaj gorący bulion małymi porcjami, często mieszając. Gdy ryż jest miękki z lekkim oporem, zestaw, dodaj masło i parmezan – to nada blask i kremowość.
Dlaczego dodaje się szafran
Szafran nadaje kolor, kwiatowo-miodowy aromat i lekko goryczkowy finisz. Wystarczy szczypta namoczona w ciepłym bulionie – dzięki temu risotto szafranowe ma głęboki smak bez dominowania masła i sera.
Czy można zrobić bez wina
Można. Zastąp wino łyżką soku z cytryny dodaną na końcu dla balansu. Kluczem pozostaje gorący bulion i mieszanie – wtedy konsystencja zostaje kremowa.
Z czym podawać risotto po mediolańsku
Z tartym parmezanem i świeżo mielonym pieprzem. Ja lubię dodać kieliszek czerwonego wina do stołu – prosty duet, który podkreśla szafranowy charakter dania.
