Schabowy czy Kotlet po Mediolańsku
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
Dziś kontynuuję rzecz o polskim kotlecie schabowym, a właściwie o jego protoplastach. W pierwszej części pisałam o wpływie tradycji austriackiej na naszego kotleta. Tym razem napiszę o wpływie włoskiej kultury kulinarnej, a dokładnie o Kotlecie Mediolańskim ( cotoletta alla milanese). Tradycyjny włoski kotlet robiony jest z cielęcego antrykotu z kostką. Jest to wyśmienity kawałek mięsa, który nie potrzebuje wielu zabiegów, aby wyszedł naprawdę zjawiskowo, dlatego Włosi postanowili go tylko obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na klarowanym maśle.
Kotlet po mediolańsku szybko zdobył wielu smakoszy z powodu swojej kruchości i soczystości, która stawała się coraz bardziej wyczuwalna w miarę kiedy smakosz zbliżał się do kostki kotleta. Z biegiem czasu powstało wiele wariacji na temat kotleta po mediolańsku, na przykład mięso zaczęto rozbijać młotkiem kuchennym, do panierki dodano mąkę, kotlet zaczęto skrapiać sokiem z cytryny. W ten sposób dwie największe potęgi w Europie w dziedzinie przygotowywania kotleta, czyli Włochy i Austria, doszły do punktu w którym naprawdę zawrzało. Obie strony zaczęły rościć sobie prawo do przepisu. Tak jak wspominałam już w poprzednim wpisie- owe dyskusje trwają do dziś.
Co polski kotlet schabowy ma z tym wspólnego ? Rzecz jest bardzo prosta. XVIII wiek, czyli czas kiedy powstały przepisy na sznycla wiedeńskiego i kotleta mediolańskiego, zbiegł się z okresem rozbioru Polski min. przez Cesarstwo Austro-Węgier, to również czas formowania się Legionów Dąbrowskiego we Włoszech. To wszystko zaskutkowało tym, że część Polaków zaczerpnęła przepis z kuchni austriackiej, a część z włoskiej. Czas nie lubi próżni, zatem każde polskie gospodarstwo domowe opracowało sobie swój przepis na kotlet schabowy. Jaki jest wasz ulubiony przepis na kotleta schabowego ?
Dzisiejszy przepis na kotleta wykonałam ze schabu wieprzowego z kością na sposób nawiązujący do tradycji włoskiej. Schab lekko rozbiłam. Do panierki wykorzystałam świeżą domową bułkę tartą. Mąkę pominęłam. Każdy kęs, który przybliżał mnie do kości, stawał się rozkoszą. Coś niesamowitego. Przepis jest intuicyjny. Ilość składników zależy od wielkości kotletów. Zapraszam na szczegóły przepisu.
Składniki
- bułka tarta - wg potrzeb
- jajka - wg potrzeb
- oleje i tłuszcze - wg potrzeb
- pieprz - do smaku
- schab - wg potrzeb
- sól - do smaku
Przygotowanie krok po kroku
-
W zależności od Waszych upodobań, schabowego rozbijcie lub nie (1). Widelcem rozkłóćcie jajka (2). Kotlety obtoczcie w jajku (3)
-
oraz w tartej bułce. Panierkę dociśnijcie ręką (4) (5) (6).
-
Przy pomocy noża ( tempa strona) wykonajcie kratkę (7). Na rozgrzany tłuszcz włóżcie przygotowane kotlety. Smażcie kotlety z obu stron na złoto; w międzyczasie dodajcie sól oraz pieprz do smaku (8) (9).
Porady tapendy
Co powiecie na przystawkę do kotleta schabowego w postaci smażonych pieczarek ? , a i jeszcze Pyrki, żadne tam frytki- w końcu z Wielkopolski nadaję 
Schabowy czy Kotlet po Mediolańsku
Schabowy czy Kotlet po Mediolańsku to porównanie, które idealnie pokazuje, jak różne tradycje kulinarne mogą prowadzić do podobnych pomysłów. Z jednej strony mamy kotlet wieprzowy przygotowany po polsku, z drugiej – delikatnie rozbity kotlet z cielęciny panierowany w bułce, czyli klasyk włoskiej kuchni domowej. W mojej kuchni oba mają swoje miejsce, choć schab na obiad wygrywa, kiedy zależy mi na czymś szybkim z patelni.
Dania obiadowe ze schabu
Obiad ze schabem to dla wielu osób synonim domowej kuchni. Jeśli chcesz zostać przy klasyce, zajrzyj do sznycla po wiedeńsku, który również opiera się na cienkim, dobrze przygotowanym plasterku mięsa. Gdy natomiast marzy Ci się coś bardziej soczystego niż smażony schab, polecam stek wieprzowy, który świetnie wpisuje się w przepis na schabowe w wersji mniej klasycznej. Po więcej inspiracji zajrzyj także do działu schab, gdzie znajdziesz pomysł na schaba na każdy dzień tygodnia.
Schabowy – jak zrobić
Schab z patelni to jedno z najprostszych dań, jakie można przygotować ze schabu. W mojej kuchni najlepiej sprawdza się cienko rozbity plaster, który szybko się smaży i pozostaje miękki. Taki smażony schab wystarczy obtoczyć w jajku i bułce, a następnie smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. To przepis na schabowe, który znam od lat i który nie wymaga wielu składników, a daje klasyczny, domowy efekt.
- rozbij plaster schabu na cienki kotlet,
- oprósz solą i pieprzem tuż przed smażeniem,
- obtaczaj kolejno w jajku i bułce tartej,
- smaż na rozgrzanym oleju do uzyskania złotej panierki,
- podawaj z ziemniakami i prostą surówką.
Kotlet po Mediolańsku - jak zrobić
Kotlet po mediolańsku, choć tradycyjnie robiony z cielęciny, można przygotować także z wieprzowiny, zachowując włoską lekkość i charakter. Mięso powinno być rozbite cienko, a panierka delikatna. Dla mnie to bardziej elegancka odsłona kotleta, choć sam proces jest podobny. W przeciwieństwie do polskiej wersji, tutaj nie używa się mąki – wystarczy jajko i bułka, a całość smaży się na klarowanym maśle.
Dzięki tej technice kotlet wieprzowy nabiera subtelności i sprawdzi się, gdy chcesz zrobić obiad ze schabem, ale w mniej oczywistej formie. Taki schab na obiad pasuje zarówno do cytryny, jak i do klasycznej włoskiej sałatki ziemniaczanej.
Najczęstsze pytania
Co jest lepsze sznycel po wiedeńsku czy kotlet schabowy?
Oba kotlety mają swoje zalety – sznycel jest cieńszy i delikatniejszy, a kotlet schabowy bardziej sycący. Wybór zależy od tego, czy chcesz lżejszą panierkę, czy klasykę z patelni.
Jak zrobić panierkę do schabowego?
Panierkę do schabowego przygotujesz, obtaczając mięso w jajku i bułce tartej. Najlepiej przyprawić schab dopiero przed smażeniem, aby panierka pozostała chrupiąca.
Na czym smażyć kotlet wieprzowy?
Kotlet wieprzowy najlepiej smażyć na dobrze rozgrzanym oleju lub smalcu. Tłuszczu powinno być tyle, aby kotlet mógł swobodnie pływać podczas smażenia.
Jak cienko rozbić schab na kotlet?
Mięso należy rozbić na grubość kilku milimetrów, tak aby kotlet był miękki, ale nie przedziurawiony. Cienkie rozbicie skraca czas smażenia.
Czy schabowe można odgrzewać?
Schabowe można odgrzewać w piekarniku lub na suchej patelni. Panierka zostaje wtedy w miarę chrupiąca, a kotlet się nie wysusza.
