Szynka peklowana pieczona
Wprowadź dane, aby zobaczyć wynik.
|
Każdy z nas wie jak smakuje szynka wyprodukowana w ilościach przemysłowych, którą bez problemu można nabyć w osiedlowym sklepie. Mało jednak kto wie, jak smakuje pachnąca domowa szynka tyle co wyjęta z piekarnika. Przepis jest praktycznie samoobsługowy, na początku wystarczy wykonać tylko trochę łatwych działań matematycznych i oto cała filozofia sukcesu.
Przygotowanie solanki: przyjmuje się, że do peklowania mięsa używa się 80-100 g soli peklującej na 1000 ml wody oraz przyjmuje się również, że mieszanka peklująca powinna stanowić 40% wagi mięsa. Zatem jeśli waga szynki wynosi na przykład 1400 g należy:
- przygotować 560 ml zimnej wody z kranu wody, gdyż 1400 g x 40%= 560 ml.
- dodać do 560 ml wody 44,8 g soli, przyjmując jako wartość referencyjną 80 g soli, gdyż 80 g:1000 ml x 560 ml = 44,8 g
Gdyby przyjąć jako wartość referencyjną przyjąć 100 g soli, wówczas działanie wygląda tak: 100 g: 1000 x 560 ml = 56 g.
Peklowanie: naczynie, ja użyłam szklaną miskę, pojemnością musi odpowiadać wielkości sztuki mięsa. Zbyt obszerna miska spowoduje, że mięso nie będzie przykryte solanką, a tak być nie może. Przyjmuje się również, że długość procesu peklowania wynosi tyle ile wynosi wysokość sztuki mięsa wyrażona w centymetrach. A zatem jeśli szynka posiada 10 cm, szynkę można peklować przez 10 dni. Proces ten można skrócić. Mięso będzie po prostu mniej słone. Duże kawałki mięsa ostrzykuje się solanką, dzięki temu solankę można wprowadzić do każdego jego zakamarka. Mięso zanurzone w solance należy umieścić w lodówce. Polecam na ten czas miskę z mięsem umieścić w dolnej partii lodówki w miejscu szuflad przeznczonych do przechowywania warzyw. W razie potrzeby można również usunąć półkę. Codziennie mięso należy obracać.
Aromaty: domowe mięso musi pachnieć jak milion dolarów. Aromatyzuje się zarówno solankę; przyprawami pokrywa się również zapeklowaną powierzchnię szynki tuż przed pieczeniem. Spektrum aromatów jest olbrzymie. Do solanki proponuję dodać swojskie i popularne przyprawy tj. czosnek, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz ziarnisty, jałowiec. Używając tych samych przypraw można przygotować glazurę, którą pokrywa się powierzchnię szynki. Oprócz tego polecam dodać słodką paprykę w proszku. Dzięki niej powierzchnia szynki przybierze miłą dla oka czerwień. Wielbiciele pikantnych smaków muszą dorzucić szczyptę ostrej papryki lub pieprzu cayenne. Właściciele doniczkowych upraw ziół muszą koniecznie dodać na przykład rozmaryn czy szałwię. Wszystkim polecam do mieszanki dodać posiekane na drobniutko liście laurowe. Jeśli ktoś ma ochotę na słodkie wykończenie, wystarczy dodać do glazury miód. Trudno doradzić ilość przypraw. Przygotowując szynkę o wadze 1500 g do solanki użyłam ilości przypraw podanych poniżej, z kolei przygotowując glazurę, wykonywałam ją absolutnie na oko. Wykorzystałam około 100 ml oleju, tyle tylko aby wystarczyło na pokrycie nią szynki.
Pieczenie: szynka musi się piec w temperaturze 190 stopni w naczyniu żaroodpornym z pokrywką. 1 kilogram mięsa wymaga 60 minut pieczenia. Dopiekanie bez pokrywki to 15- 20 minut w 170 stopniach. Obserwujcie sytuację i w razie potrzeby reagujcie. Zapraszam na szczegóły przepisu.
Składniki
składnik główny
- szynka - 1400 g
składniki na solankę
- czosnek - 3 ząbki
- kminek - szczypta
- liście laurowe - 2 sztuki
- majeranek - 1 łyżeczka
- sól peklowa - 44,8 g
- woda - 560 ml
- ziele angielskie - 5 sztuk
- pieprz ziarna - 5 sztuk
składniki na glazurę
- czosnek - 2 ząbki
- liście laurowe - 3 sztuki
- oleje i tłuszcze - 100 ml
- rozmaryn - 2 gałązki
- szałwia - 8 liści
- papryka w proszku - szczypta
- pieprz cayenne - szczypta
- pieprz mielony - szczypta
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotowanie solanki: z wyliczonej ilości wody odlejcie na przykład 3/4 szklanki. Ilość nie ma znaczenia, ponieważ kalkulację wykonujecie w oparciu o ilość mięsa oraz o stałe referencyjne. Dodajcie przyprawy (1). Wodę zagotujcie, wyłączcie gaz i garnek przykryjcie talerzykiem na 15 minut. Do pozostałej ilości wody dodajcie odmierzoną sól peklującą (2). Wodę z przyprawami przelejcie przez gęste sitko i dodajcie do solanki (3). Użycie sitka jest szczególnie zalecane w przypadku jeśli do przygotowania solanki użyje się na przykład suszonego majeranku, którego drobiny mogłyby zapchać igłę strzykawki.
-
Napełnijcie strzykawkę aromatyzowaną solanką (4). Mięso włóżcie do pozostałej solanki (5). Rozpocznijcie ostrzykiwanie szynki z każdej strony (6). Starajcie się dotrzeć jak najgłębiej. Napełniajcie strzykawkę za każdym razem kiedy skończy się w niej płyn. Nie ma problemu z przedobrzeniem, ponieważ naddatek płynu mięso odda. Obciążcie mięso talerzem śniadaniowym i włóżcie go do lodówki. Codziennie w okresie peklowania obracajcie mięso. Zapach zawartości miski powinien być neutralny. Woda będzie lekko czerwona.
-
Szynka po peklowaniu (7). Przygotowanie glazury: przygotujcie olej, dodajcie 2-3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę oraz resztę przypraw (8) (9).
-
Gotowa glazura po wymieszaniu (10). Posmarujcie szynkę glazurą i umieśćcie ją w naczyniu żaroodpornym z pokrywką i włóżcie do nagrzanego piekarnika (11) (12).
Porady tapendy
Jeśli mięso jest porwane, przed pokryciem go glazurą, obwiążcie je ciasno sznurkiem spożywczym.
Szynka peklowana pieczona
Domowa szynka peklowana to dla mnie klasyk na świąteczny stół, zwłaszcza gdy z piekarnika wyjeżdża szynka peklowana pieczona o chrupiącej skórce i soczystym wnętrzu. U mnie w domu taka domowa szynka pieczona zawsze pachnie mieszanką ziół, czosnku i liści laurowych, a cała praca sprowadza się do cierpliwego peklowania w solance i dopilnowania czasu pieczenia.
Potrawy na wielkanocny stół
Na wielkanocne śniadanie szynka wieprzowa pieczona jest równie ważna jak jajka czy żurek, bo można ją podać na ciepło i na zimno. Lubię, gdy szynka pieczona w całości trafia na deski z domowymi sosami i chrzanem, bo wtedy każdy może odkroić sobie tyle, ile chce. Jeśli szukasz inspiracji, świetnie pasuje tu również Pieczeń wieprzowa – Schweinebraten albo lubiane przez wiele osób Roladki schabowe.
Po więcej pomysłów na mięsa zaglądaj do kategorii wieprzowina, gdzie znajdziesz między innymi przepis na szynkę wieprzowa z piekarnika oraz inne dania, w których szynka wolno pieczona gra pierwsze skrzypce. Ja często planuję takie mięso z wyprzedzeniem, bo raz upieczona domowa szynka z piekarnika wystarcza na kilka dni świątecznego menu.
Szynka peklowana pieczona – jak zrobić
Kluczem do sukcesu jest dobrze policzona solanka i cierpliwe peklowanie, dzięki czemu szynka peklowana pieczona zachowuje soczystość nawet po godzinach w piekarniku. Z mojego doświadczenia najlepiej sprawdza się marynata do pieczonej szynki oparta na czosnku, majeranku i papryce, którą najpierw wstrzykujesz do środka, a na końcu wykorzystujesz jako glazurę. To naturalnie wspiera pieczenie szynki wieprzowej, bo mięso jest doprawione równomiernie od środka aż po skórkę.
- przygotuj solankę według proporcji podanych w przepisie i dokładnie zanurz w niej mięso,
- użyj strzykawki do wprowadzenia solanki w głąb mięsa, szczególnie przy większych kawałkach,
- pekluj szynkę kilka dni w lodówce, codziennie ją obracając,
- przed pieczeniem osusz mięso i posmaruj je aromatyczną glazurą,
- piec w naczyniu żaroodpornym, aż skórka się przyrumieni, a środek pozostanie soczysty.
Najczęstsze pytania
Czy sól do peklowania jest szkodliwa?
Sama sól do peklowania nie jest szkodliwa, o ile używasz jej zgodnie z zalecanymi proporcjami i nie jesz takich wędlin codziennie w dużych ilościach. Pytanie, czy sól do peklowania jest szkodliwa, najczęściej dotyczy po prostu ogólnej ilości soli w diecie.
Czy sól peklowa to to samo co peklosól?
Tak, w praktyce sól peklowa to to samo co peklosól, czyli mieszanka soli kuchennej i azotynu sodu używana do peklowania mięsa. W domowej kuchni stosuje się ją w ściśle wyliczonych dawkach, tak jak w tym przepisie na domową szynkę peklowaną.
Jak długo peklować szynkę przed pieczeniem?
Szynkę warto peklować od kilku do nawet dziesięciu dni, w zależności od wielkości kawałka mięsa. Im większa domowa szynka pieczona w całości, tym dłużej powinna leżeć w solance, aby przyprawy dotarły równomiernie do środka.
W jakiej temperaturze piec szynkę wieprzową?
Szynkę wieprzową najlepiej piec w temperaturze około 170–190 stopni, aż mięso będzie miękkie, a skórka dobrze przypieczona. Zwykle pieczenie szynki wieprzowej trwa około 60 minut na każdy kilogram mięsa, ale warto kontrolować sytuację pod koniec pieczenia.
Czy domowa szynka pieczona nadaje się do mrożenia?
Domowa szynka pieczona nadaje się do mrożenia, pod warunkiem że wystudzisz ją, podzielisz na porcje i szczelnie zapakujesz. Dzięki temu szynka peklowana pieczona zachowa smak, a Ty możesz część świątecznego mięsa odłożyć na później.
Dzień dobry
Jeśli można, to i ja chciałbym podzielić się swoimi spostrzeżeniami. Nie wiem czy sama wypróbowała Pani ww. przepis na szynkę, ale na moje "kaprawe" oko proporcja peklotosoli do H2O jest raczej przeszacowana. Od razu przyznam się, że dopiero kilka dni temu pierwszy raz upiekłem mięso moczone w solance. Zastosowałem zwykłą sól i na litr wody(oprócz innych przypraw) dałem 50g soli. Żeby mieć ewentualne porównanie, peklowałem i piekłem od razu karkówkę i schab środkowy. Mięsa moczyłem ok. 12 godzin. Po obróbce termicznej okazało się, że jeśli chodzi o słoność, to środkowy wyszedł lekko słonawy, ale można przyjąć że był akurat, natomiast karkówka wyszła dosyć przesolona. Mi akurat przesolenie nie przeszkadza, ale przy stosunku min.80g soli na 1000ml wody(jak w podanym przepisie), to już może być wyzwanie ;) Schaby piekłem w temp. ok. 110℃.
Pozdrawiam :)