bresaola

Bresaola to solone, suszone i niewędzone mięso.  
Istnieją różne rodzaje bresaoli, które rozróżnia się ze względu na używane mięso: konina, dziczyzna i wołowina. Do produkcji bresaoli wykorzystuje się chude kawałki mięsa: zad, czubek biodra, spód, legar.
Bresaola charakteryzuje się typowym jasnoczerwonym kolorem z bardzo cienką ciemną krawędzią; tłuszcz występuje w minimalnej ilości i jest widoczny w postaci bardzo cienkich białych smug. Miąższ jest jędrny i jednocześnie dość elastyczny.Mięso jest delikatne i posiada lekko aromatyczny aromat. Smak jest przyjemny i nigdy kwaśny.

Produkcja bresaoli rozpoczyna się od wyboru kawałków mięsa, które jest oczyszczane z tłuszczu i ścięgien, po czym jest solone na sucho, dodaje się naturalne aromaty, przyprawy, cukry itp. Tak przygotowane mięso odpoczywa przez co najmniej dziesięć dni. W tym czasie mięso jest tak manipulowane, aby sól wnikała głęboko. Po okresie odpoczynku mięso nadziewane jest do osłonek, które mogą być naturalne lub sztuczne i umieszcza się je w specjalnych komorach suszarniczych. Za kilka dni mięso wyschnie; jednym z ostatnich etapów jest sezonowanie; musi to trwać co najmniej miesiąc i musi być przeprowadzane w specjalnych pomieszczeniach z odpowiednią wymianą powietrza i temperaturą między 12 a 18 ° C.

Najbardziej znaną i najczęściej spożywaną bresaola jest Bresaola della Valtellina (prowincja Sondrio). Produkt, który od 1996 roku jest objęty gwarancją wspólnotowego znaku towarowego IGP.