ocet

Rozróżnia się kilka dwa rodzajów octu:

• Ocet spirytusowy. Powstaje w wyniku fermentacji spirytusu wyprodukowanego na bazie buraków cukrowych i ziemniaków.
• Ocet winny. Powstaje w wyniku fermentacji białego lub czerwonego wina.
• Ocet ryżowy. Powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej i octowej min. kwaśnego wina ryżowego lub sfermentowanego ryżu kleistego.
• Ocet owocowy. Wytwarzany na bazie różnych owoców, na przykład ocet jabłkowy.
• Ocet balsamiczny. Powstaje w wyniku podgrzewania moszczu, czyli soku białych winogron w temperaturze 30 stopni, fermentacji alkoholowej oraz procesu bardzo długiego dojrzewania w drewnianych beczkach. W ostateczności powstaje ciemnobrązowa ciecz o słodko- kwaśnym smaku.

Ocet balsamiczny powyżej 25 lat dojrzewania określa się jako „tradycyjny” lub „tradycyjny bardzo stary ( extra-vecchio)” przy czym termin ten jest zarezerwowany zarówno do octu balsamicznego z Modeny, czyli Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) oraz octu wytwarzanego w rejonie Emilia Romania, czyli Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Oba rodzaje octu od roku 2000 roku zostały oznakowane symbolem DOP (La denominazione di origine protetta) co oznacza, że ich nazwa jest prawnie chroniona, produkt jest najwyższej jakości, wyprodukowany z uwzględnieniem tradycyjnych receptur, składników i procesu technologicznego.

Nie należy mylić octu balsamicznego tradycyjnego z Modeny (ABTM) ani z octem balsamicznym z Modeny  (IGP), który powstaje z mieszaniny octu winnego i moszczu winogron, ani ze zwykłym „octem balsamicznym”, którzy jest najtańszym octem winnym, nierzadko barwionym karmelem i dosładzanym cukrem. Butelka tego ostatniego kosztuje zaledwie parę złotych. Dla orientacji cena 100 ml 25 letniego tradycyjnego octu balsamicznego to cena minimum 60 Euro i to ten rodzaj octu balsamicznego jest zalecany w sławnych duetach kulinarnych, czyli w połączeniu z truskawkami, z deserami lodowymi czy Parmezanem.