Karczochy są rośliną wieloletnią i uprawną. Uprawy karczochów ograniczają się tylko do krajów leżących w basenie Morza Śródziemnego oraz Ameryki Północnej. Największym na świecie producentem karczochów są Włochy, których uprawy stanową ponad 30% ogólnej produkcji karczochów.
Częścią jadalną karczocha jest jego kwiatostan chronionych przez twarde liście oraz noga warzywa. Karczochy mają kolor zielony lub fioletowy. Okres wegetacyjny karczochów, w zależności od gatunku, przypada na wiosnę lub na jesień.
Karczochy charakteryzują się niską wartością kaloryczną, dlatego często występują w składnikach dań diety redukcyjnej.
W ofercie handlowej karczochy występują w postaci świeżej, mrożonej oraz jako przetwory w postaci gotowanych i zalanych olejem główek i nóg warzywa.